Gianluca Fusto, Ambasciatore Elle & Vire®, propone la sua versione di questo classico della pasticceria, in cui la particolare fragranza della pasta sfoglia, la meticolosa cura nella scelta delle materie prime e nel processo di produzione, oltre all’abbinamento dei sapori, fanno la differenza, permettendo di ottenere un prodotto finito di qualità superiore che ingolosirà anche i palati più esigenti.
COMPOSIZIONE
• Pasta sfoglia inversa g 1.500
• Vellutata di mandorla bianca g 1.500
• Composta di arance di Sicilia g 600
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® g 1.500
INGREDIENTI
PER LA PASTA SFOGLIA INVERSA
Panetto:
• Farina sfoglia g 200
• Burro Extra Secco 84% m.g. Elle & Vire® g 520
Pastello:
• Farina sfoglia g 450
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® g 190
• Acqua g 130
• Sale g 10
PER LA VELLUTATA DI MANDORLA BIANCA
• Latte intero fresco g 270
• Glucosio g 14
• Gelatina in polvere (reidratata con 37 g acqua fredda) g 7
• Copertura di cioccolato bianco g 420
• Crema di mandorla bianca g 200
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® g 680
• Fior di sale g 2
PROCEDIMENTO
Pasta sfoglia inversa: panetto
In planetaria munita di foglia lavorare il burro per renderlo liscio e omogeneo. Poi unirvi la farina e lavorare fino a ottenere una massa omogenea e plastica.
Pasta sfoglia inversa: pastello
In planetaria munita di gancio impastare farina, l’80% della quantità di acqua, il sale sciolto nell’acqua e per ultimo il burro tra 18-22°C. Lavorare delicatamente e man mano finire di incorporare la restante acqua, fino a ottenere un impasto ben fermo, legato ma non elastico. Lasciare riposare almeno 30 minuti in frigorifero coperto con pellicola al fine di evitare la crosta e per far perdere l’elasticità acquisita.
Stratificazione
Dare al pastello forma quadrata (30 cm di lato) e altezza 15 mm. Al panetto dare forma quadrata con lato superiore a una volta e mezzo rispetto al pastello (44 cm di lato) per inclusione “a pacchetto”, o forma rettangolare di dimensioni un po’ superiori del doppio del pastello (60×30 cm) per inclusione “a libro”. Appoggiare il pastello sopra al panetto, quindi chiudere e unire bene i lembi del panetto in modo che aderiscano perfettamente. Questa operazione è fondamentale per la riuscita della pasta sfoglia: il pastello non deve mai fuoriuscire dal panetto. Quindi procedere con le pieghe: dare due pieghe da quattro consecutive. Lasciare riposare tutta la notte in frigo. L’indomani dare ancora due pieghe da quattro. Stendere e lasciare riposare 6 ore in frigo. È importante che si lavori con panetto e pastello ben freddi e il pastello non deve mai fuoriuscire dal panetto.
Vellutata di mandorla bianca
Far bollire latte, glucosio, fior di sale e sciogliervi la gelatina, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C e unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare bene. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura (sempre sopra i 35°C – P/F del burro di cacao). Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna liquida fredda, mixare di nuovo senza inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto e a contatto a +4°C per almeno 6 ore.
Montaggio e finitura
In forno preriscaldato, cuocere la sfoglia su griglia munita di Forosil a 180°C. Poi caramellarla con una miscela di destrosio, zucchero a velo igroscopico e 1% di burro di cacao. Lasciare raffreddare e tagliare con coltellino a sega dei rettangoli di 3×10 cm. Preparare tre sacche da pasticceria con crema di mandorla (bocchetta liscia da 10), composta d’arancia (bocchetta da 8), panna montata con 10% di zucchero (bocchetta Saint Honoré da 14). Su un rettangolo di sfoglia dressare sui due lati 10 spuntoni di vellutata di mandorla e al centro la composta d’arancia. Su un secondo rettangolo dressare e posizionare uno strato sull’altro.