In questa ricetta proposta da Callebaut, ritroviamo alcuni ingredienti classici della pasticceria, che abbinati tra loro creano un’esperienza di gusto esplosiva.
Il dessert propone un gustoso abbinamento per esaltare il gusto fresco e fruttato del cioccolato Ruby con l’irresistibile croccantezza del crumble fondente. Una vera sinfonia per il palato che saprà sorprendere i clienti grazie alla sua leggerezza e audacia.
La preparazione degli ingredienti richiede del tempo, ma il successivo impiattamento risulta rapido.
Componenti della ricetta:
Crumble al cacao
Ingredienti:
260g mandorle in polvere
260g zucchero di canna
210g farina per dolci
58g cocoa powder
210g burro fresco
2g sale
Preparazione:
Sbriciolare in planetaria utilizzando la foglia. Stenderne uno strato su una placca ricoperta con carta da forno e lasciare raffreddare in frigo per 2 ore. Cuocere in forno a 165° per 15-20 minuti.
Mousse al cioccolato Ruby
Ingredienti:
362g purea di lamponi
90g purea di kalamansi
90g Callebaut finest Belgian ruby chocolate RB1
72g massa di gelatina
63g albumi
31g destrosio
38g glucosio in polvere
452g panna montata 35% grassi
Preparazione:
Scaldare a 40°C la purea di lamponi e di kalamansi. Mescolare e sciogliere a 35°C il cioccolato Ruby con la massa di gelatina e successivamente aggiungere le puree e mescolare bene.
Unire albumi, destrosio e glucosio, montare e scaldare leggermente per realizzare una meringa svizzera. Incorporare nella miscela la base di puree.
Infine aggiungere la panna al composto ed utilizzare immediatamente.
Base gelato Ruby
Ingredienti:
299g latte
299g acqua
45g yoghurt
60g destrosio
12g glucosio 40DE
6g stabilizzante
359g Callebaut RB1
120g purea di lamponi
Procedimento:
Unire latte, acqua e yogurt e scaldare a 40°C. Aggiungere il destrosio, il glucosio e lo stabilizzante e pastorizzare.
Mischiare bene il cioccolato Ruby e lasciare raffreddare. Aggiungere a freddo la purea di lamponi, mescolare nuovamente e mantecare nella gelatiera.
Mise en place: come da copertina
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