Una golosa ricetta proposta da Corman con l’utilizzo di diversi prodotti del brand.
Dose per circa 200 Bignè
Massa croccante
Ingredienti:
Zucchero 300g
Burro Noisette 98% m.gm 210g
Farina di mandorle 100g
Farina 00 140 w 0,40 p/l 200g
Albume 64g
Procedimento:
Mescolare zucchero e farine, sciogliere il burro a 45 °C e versarlo con gli albumi sugli altri ingredienti in planetaria. Terminare l’impasto e stendere tra due fogli di carta da forno a circa 2,5/2,8 mm di spessore. Raffreddare a 4 °C per tutta la notte.
Pasta Bignè
Ingredienti:
Acqua 138g
Sale 3g
Burro di latteria 82% m.g. – blocchi 80g
Farina 00 220 w p/l 0,45 81g
Burro chiarificato liquido 99,9% m.g. 68g
Uova 78g
Albume 68g
Procedimento:
In una casseruola, portare a bollore acqua, sale e Burro di Latteria. Incorporare la farina, precedentemente setacciata, e far asciugare sul fuoco, facendo attenzione a non formare grumi. Mettere in planetaria con la foglia e raffreddare a 60 °C, cambiare la foglia con la frusta e incorporare le uova intere emulsionate con il Burro Chiarificato Liquido. Una volta assorbiti, unire gli albumi e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Formare i bignè e posare sopra un disco di massa croccante leggermente più grande del bignè. Cuocere in forno rotor a 200 °C per 4 minuti a valvola chiusa, poi continuare la cottura a 180°C per 18 minuti a valvola aperta. In forno statico aumentare le temperature di 20 °C – 30 °C.
Lo sapevi che il basso punto di fusione del Burro Chiarificato Liquido consente di ottenere una camicia più sottile e morbida, una cavità interna più grande e una migliore conservazione del prodotto finito.
Cremoso al caffè
Ingredienti:
Caffè espresso 100g
Sculpture 31% m.g. – specialità da montare 570g
Caffè solubile 10g
Latte in polvere scremato 70g
Zucchero semolato 130g
Burro di cacao 140g
Gelatina animale “oro” o 200 bloom 10g
Acqua 10g
Sculpture 31% m.g. – specialità da montare 1000g
Procedimento:
Unire i primi 5 ingredienti e scaldare a 50 °C, poi versare sul burro di cacao ed emulsionare. Aggiungere la gelatina reidratata, che si scioglierà con il calore della massa. Cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo. Al momento dell’utilizzo, alleggerire aggiungendo Corman Sculpture e montare.
Mise en place
Tagliare i bignè a metà e, con una bocchetta riccia, formare un ricciolo di cremoso. Richiudere con l’altra metà del bignè.