Ricetta realizzata per Corman Italia dal maestro Giambattista Montanari.
Giambattista Montanari è un tecnico e dimostratore Corman, oltre che un blasonato maestro pasticcere, che si è distinto nel mondo della pasticceria professionale per le sue ricerche e innovazioni nel mondo dei lievitati e della sfoglia. A dimostrazione della sua importante attività di ricerca e formazione, il premio Gourmand Cookbook Awards 2016 per il miglior libro di pasticceria professionale.
Corman è una realtà leader a livello internazionale per la produzione di burro. Caratterizzata da una forte spinta all’innovazione, Corman da sempre è alla ricerca di prodotti che facilitino ed esaltino la creatività di chef e maestri pasticceri.
Veniamo alla ricetta della Millefoglie di Natale proposta da Montanari.
Dosi per 4 torte
PASTA SFOGLIA AL CACAO
Ingredienti e preparazione
• Farina 280/300 W p/l 0,45 g 550
• Sale g 12
• Estratto di Malto g 15
• Panna Corman Selection 35,1% m.g. g 120
• Acqua g 150
• Burro Corman 82% m.g. – blocchi g 75
• Cacao g 50
Burro piatto per incasso:
• Burro Extra Corman 82% m.g. – placche g 500
Impastare in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Far riposare 1 ora a 4°C, quindi, 20 minuti prima di laminare, tirare fuori dal frigorifero il burro, lasciarlo 15 minuti a temperatura ambiente (in inverno anche 45 minuti) e poi laminarlo in sfogliatrice a 8 mm di spessore.
Allargare il pastello e inserire al centro il burro, quindi richiudere a libro e dare 2 pieghe a 4. Far riposare in frigo per tutta la notte.
L’indomani dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare mezz’ora in frigo e lavorare.
Prima di cuocere riposare un’ulteriore ora.
CREMOSO AI LAMPONI
Ingredienti e preparazione
• Purea di lamponi g 600
• Tuorlo g 180
• Uova g 225
• Zucchero g 180
• Burro Liquido Corman 99,9% m.g. g 180
• Gelatina g 10
Cuocere la purea di lamponi con le uova, il succo, lo zucchero e il burro; bollire leggermente, filtrare, incorporare la gelatina e mixare.
Procedimento
Laminare la pasta a 0,8 mm di spessore, formare 4 dischi diametro 20 cm, 4 dischi diametro 16 cm, 4 dischi diametro 12 cm, 4 dischi diametro 8 cm e far riposare 1 ora. Cuocere per circa 15 minuti a 200°C in teglie senza bordi, con un ulteriore teglia posta sopra per regolarizzare lo sviluppo, quindi spolverare leggermente i dischi con una miscela composta da 100 g di destrosio e 100 g di zucchero a velo miscelati, per conferirgli un aspetto lucido e croccante.
Prendere i primi 4 dischi di diametro 20 cm e, con l’aiuto di un sac a poche e una bocchetta liscia da 12, formare dei piccoli spuntoni di cremoso ai lamponi su tutta la superficie, quindi sovrapporre i dischi di diametro 16 cm e fare la stessa cosa con i dischi di diametro 12 e 8 cm.
Decorare a piacere.
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