A cura di Giambattista Montanari, Executive Pastry chef CORMAN Italia, dalla Demo tenutasi il 5 settembre in aula magna di CAST Alimenti “Efficienza in laboratorio – #zerosprechi”
Inoltre a breve sarà di nuovo disponibile il burro liquido noisette Corman.
Dose per 3 torte da 18 cm di diametro
Fondi di sfoglia
585g Sfridi di sfoglia
260g Zucchero
250g Burro tradizionale Corman 82% mg – blocchi
Sciogliere il burro, mescolare con zucchero e sfridi
Namelaka al caramello salato
170g Zucchero di canna
160g Latte condensato zuccherato
10g Fior di sale
300g Latte intero
300g Original American cream cheese Elle&Vire Professional
170g Burro di cacao
750g Panna Corman selection 35% mg
180g Preparazione gelatinosa
Caramellare a secco lo zucchero, decuocere con latte, sale e latte condensato bollente, raffreddare a 40 °C. Aggiungere il cream cheese e mixare insieme. Allo stesso tempo sciogliere il burro di cacao a 45 °C. Unire latte e burro di cacao, facendo attenzione a formare un’emulsione stabile. Aggiungere la gelatina e la panna liquida, mixare accuratamente. Lasciare a 4 °C per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. L’indomani sbattere leggermente con la foglia per rompere la struttura, sostituirla con la frusta e montare.
Mise en place
Distribuire, su dei cerchi diametro 18 cm, 140 g di sfoglia, livellare. Infornare e cuocere a 160 °C in forno ventilato per 20 minuti. Abbattere, dressare la Namelaka in mezzo alla pasta sfoglia e distribuire i lamponi tutto attorno. Posizionare il secondo foglio e ripetere i passaggi precedenti. Terminare con l’ultimo strato, ruotandolo in modo da mostrare una superficie più liscia. Decorare con zucchero a velo.
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