Deliziosa ricetta di Roberto Carcangiu e Michele Cocchi, tratta da “Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato”, il nuovo volume della collana iTecnici di Italian Gourmet.
Ingredienti per 6 chili (1 quadro 60×40 cm)
BISCOTTO AL PISTACCHIO
• Uova intere pastorizzate 250 g
• Zucchero invertito 400 g
• Farina 0 250 g
• Zucchero a velo 120 g
• Baking 10 g
• Colorante verde 2 g
• Sale 3 g
• Burro 200 g
• Latte 80 g
• Pasta di pistacchio 170 g
Setacciare la farina insieme a zucchero a velo, sale e baking. In una planetaria con la foglia mescolare le uova con lo zucchero invertito e la pasta di pistacchio.
Unire la farina setacciata, poi il latte, il burro fuso a 46°C e infine il colorante.
Mettere in cottura come da tabella in fondo alla pagina.
CREMOSO AL LIMONE
• Succo di limone 400 g
• Purea di pera 300 g
• Zucchero 200 g
• Scorza di limone 60 g
• Uova intere pastorizzate 750 g
• Cioccolato bianco 710 g
• Burro di cacao 70 g
• Gelatina 10 g
Mettere in una casseruola il succo di limone, la purea di pera, lo zucchero, la scorza di limone e le uova, portare a 82/84°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, il cioccolato bianco spezzettato e il burro di cacao. Miscelare con minipimer.
GELÉE DI FRAGOLA
• Polpa di fragola 870 g
• Zucchero 140 g
• Acqua 80 g
• Zucchero 70 g
• Pectina nh 25 g
• Alginato 13 g
Portare a ebollizione la polpa di fragola con l’acqua e la prima dose di zucchero.
Mescolare la seconda parte di zucchero con la pectina e l’alginato, unire alla fragola e riportare a ebollizione. Stendere velocemente.
CREMA PANNA E RICOTTA
• Panna 400 g
• Zucchero 320 g
• Miele di arancio 160 g
• Gelatina animale 45 g
• Ricotta fresca 400 g
• Panna 670 g
Portare a ebollizione la panna con lo zucchero e il miele, aggiungere la gelatina ammollata precedentemente in acqua fredda e mescolare con la ricotta setacciata.
Raffreddare a 24/26°C e aggiungere la panna sedimentata.
Comporre la mattonella con l’aiuto di una cornice rettagolare 60×40 cm appoggiata su teglia piatta e un silpat.
Posizionare 1 biscotto di pistacchio, versare il cremoso al limone e raffreddare a + 3°C. Versare la posizionare la gelée di fragola e metà di crema di panna e ricotta.
Aggiungere l’altro biscotto al pistacchio e chiudere con la restante crema di panna e ricotta.
Raffreddare a -5°C, chablonare con cioccolato bianco e poi tagliare nella forma desiderata.