Questa favolosa ricetta è presa dalla Demo del 16 Settembre in Artebianca dal titolo “ASPETTANDO L’AUTUNNO” con i brand Corman Italia e Molino Pasini.
Una giornata all’insegna di ricette creative dedicate alla stagione che sta per arrivare, utilizzando tutti i prodotti dell’Azienda Corman, di cui il maestro Gianbattista Montanari è tecnico italia, e Molino Pasini con cui collabora da parecchi anni.
Dose per 4 torte da 18 cm di diametro
Biscotto Cantuccio
Dose per una teglia da 60×40 cm
Burro di Latteria Corman 82% mg – blocchi g 125
Zucchero g 140
Polvere di mandorle g 85
Mandorle in granella pralinate g 85
Uova intere g 110
Albumi g 200
Zucchero g 60
Montare burro a 22 °C in planetaria attrezzata con la foglia per 7 minuti, aggiungere zucchero e mandorle, versare a filo le uova e, infine, le mandorle pralinate. Alleggerire con gli albumi montati. Cuocere a 220 °C per circa 16 minuti. Usare 800 g di composto per ogni teglia 60 x 40 cm
Dacquoise alle mandorle
Albumi g 320
Zucchero semolato g 210
Farina di mandorle g 210
Zucchero a velo g 220
Farina Frolla Molino Pasini g 80
Montare a becco d’uccello gli albumi con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero a velo e la farina. Formare su teglia e cuocere a 190 °C per 10 minuti con valvola aperta
Mousse al cioccolato bianco
Latte intero g 240
Tuorli g 120
Zucchero g 20
Preparazione gelatinosa g 120
Cioccolato bianco g 780
Panna Corman Selection 35% mg g 1200
Fare una crema inglese con latte, tuorli e zucchero cuocendo il tutto a 82 °C. Aggiungere la gelatina ammollata, mescolare e versare sul cioccolato in gocce o tritato finemente. Mixare bene al fine di renderlo liscia e vellutata. Una volta raggiunti i 35 °C aggiungere la panna semi montata.
Bavarese al vin santo
Vin Santo g 220
Tuorli g 110
Zucchero g 192
Preparazione gelatinosa g 68
Panna Corman Selection 35% mg g 660
Fare una crema inglese con vin santo, tuorli e zucchero cuocendo il tutto a 84 °C. Aggiungere la gelatina ammollata, mescolare e raffreddare velocemente a 32 °C. Aggiungere la panna semi montata.
Glassa al cioccolato bianco
Acqua g150
Zucchero g 300
Sciroppo di glucosio 43 DE g 300
Latte condensato zuccherato g 200
Preparazione gelatinosa g 120
Cioccolato bianco g 300
Biossido di titanio g 8
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti, portare a 104 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Colorare a piacere. Utilizzare a 32 °C.
Mise en place
Ritagliare quattro dischi diametro 16 cm dal biscotto cantuccio, metterli in un cerchio d’acciaio alto 3 cm e colarci sopra 260 g di bavarese al vin santo, passare 15 minuti a 4 °C, quindi, chiudere con la dacquoise alle mandorle. Surgelare. Una volta abbattuto adagiare i 4 inserti in 4 cerchi d’acciaio da 18 cm e colarci sopra 480 g di mousse al cioccolato bianco. Abbattere a -18 °C al cuore, quindi, glassare con glassa al cioccolato bianco e decorare a piacere.
Et voilà, pronta da gustare!