Macaron al ribes nero Rogelfrut e cioccolato 72%


Macaron al ribes nero Rogelfrut e cioccolato 72%

Ricetta a cura del Maestro pasticcere Alessandro Racca

 

CREMA DI RIBES NERO

Ingredienti

  • Purè Ribes Nero Rogelfrut g 330
  • Trealosio g 100
  • Amido di riso g 50
  • Acqua g 225
  • Cioccolato 72% g 150

Procedimento
Riscaldare l’acqua a 30°C, aggiungere il trealosio e l’amido, a 60°C aggiungere la purea e pastorizzare a 85°C.
Aggiungere il cioccolato e raffreddare.

 

MACARON

Ingredienti

  • Farina di mandorle g 500
  • Zucchero a velo g 500
  • Saccarosio g 150
  • Purè Ribes Nero Rogelfrut g 50
  • Albume g 250
  • Bicarbonato g 2,5

Procedimento
Riscaldare gli albumi a 35°C e montarli a neve ferma, al punto incorporare la farina di mandorle miscelata allo zucchero ed al bicarbonato, aggiungere la purea.
Colare su carta da forno e far riposare almeno un’ora.
Cuocere a 155°C-160°C per 20-25 minuti.

Montaggio
Dopo aver raffreddato i macaron e la crema procedere alla farcitura con l’aiuto di un sac a pochè.
Conservare a +4°C per max 72 h.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *