Lo Chef stellato Stefano Cerveni ci porta alla scoperta del caviale nella quarta ed ultima Lezione di Chef.


Lo Chef stellato Stefano Cerveni ci porta alla scoperta del caviale nella quarta ed ultima Lezione di Chef.

Applausi e pubblico entusiasta ieri sera, martedì 5 febbraio, nell’aula magna di CAST Alimenti, la Scuola di Cucina, per la quarta ed ultima Lezione di Chef, una chiusura in grande stile per gli appuntamenti formativi dedicati agli iscritti al contest Chef per una notte promosso dal Giornale di Brescia e sostenuto da Artebianca.

Preparatissimo, coinvolgente e con grande senso dell’umorismo, lo Chef stellato Stefano Cerveni del Ristorante Due Colombe di Corte Franca e della terrazza milanese della Triennale, nonché grande appassionato del caviale, introduce la sua lezione all’insegna del divertirsi in cucina parlando di qualità.

Si parte così parlando proprio di caviale e storione, una materia prima preziosa e pregiata, che merita grande attenzione e rispetto nella lavorazione per non alterarne consistenze e sapore. Da vero amante del caviale, lo Chef Cerveni pone attenzione al fascino ed al gusto di mangiarlo con soddisfazione, in abbinamenti inusuali, confrontando le numerose sfumature dei differenti tipi di caviale, oppure nel gesto primordiale del degustarlo direttamente dalla mano, quando in pochi secondi sprigiona tutto il suo profumo, sapore, e persistenza.
Una vera celebrazione del caviale, tra scienza e filosofia.

Durante la serata lo Chef ha proposto 4 diverse ricette a base di caviale, lingotto e storione, entusiasmando gli oltre 70 intervenuti:

• Calamaro fondente, lenticchie, caviale, foglia d’ostrica.
• Battuta di manzo cruda con polvere d’arancia candita, spuma di burrata pugliese, Caviale Tradition Calvisius.
• Risotto mantecato al Grana Padano, zest di limone candito, polvere di caviale Calvisius.
• Bocconcini di storione marinato agli agrumi, salsa al vino rosso, spinacino e polenta croccante.

Il menu è pensato per iniziare con un piatto leggero, che coccoli il palato: un calamaro freschissimo, cotto nel modo più naturale possibile per ottenere la massima morbidezza esaltandone il sapore. Interessante la scelta della foglia d’ostrica, un vegetale che riproduce il gusto del mollusco. Un piatto che riassume la ricerca dell’equilibrio, partendo dalla percezione di tutte le sfumature e consistenze per arrivare ai contrasti che preludono all’equilibrio finale.

La Battuta di manzo cruda con polvere d’arancia candita, spuma di burrata pugliese, Caviale Tradition Calvisius è giocata sui sapori e le consistenze, che devono abbinarsi al caviale non alterandolo. Ecco allora che la burrata viene trasformata in una spuma delicata e la carne, rigorosamente tagliata al coltello, viene trattata con la polvere di arancia, la cui acidità ne conserva il colore togliendo il gusto forte del sangue.

Il terzo piatto, il Risotto mantecato al Grana Padano, zest di limone candito, polvere di caviale Calvisius è un trionfo dell’eccellenza italiana, un inno ai contrasti di sapore in cui ogni elemento è funzionale al risultato finale. Per questo piatto viene utilizzato il lingotto, ottenuto da un’innovativa tecnica di disidratazione del caviale fresco e stagionato, pensato appositamente per piatti caldi a base di caviale. Un’innovazione che offre l’occasione allo Chef Cerveni di ricordare come il lavoro dello chef sia fatto di fantasia e divertimento.

Chiudono questo eccezionale menu i Bocconcini di storione marinato agli agrumi, salsa al vino rosso, spinacino e polenta croccante, l’opportunità per ripercorrere l’affascinante storia secolare dello storione che dal medioevo giunge fino ai nostri giorni, soffermandosi sui procedimenti per un’ottima marinatura. La cottura unilaterale dello storione amplifica il sapore del prodotto senza bisogno di aggiungere ulteriori ingredienti; la cialda di polenta con burro è sottilissima ed è la parte che dona croccantezza al piatto. La salsa di vino ristretto completa con la componente astringente e acida.

Pubblico estasiato, intervenuto più volte applaudendo i piatti proposti e la bravura dello Chef Cerveni che ha elargito consigli e suggerimenti sulle preparazioni, sulla scelta delle materie prime, sull’importanza delle temperature e degli abbinamenti, toccando tempi importanti per la diffusione della cultura della cucina. Dalla scelta di materie prime biologiche, al rispetto degli ingredienti, fino alla responsabilità di farsi portatori di una coscienza alimentare che attraverso scelte sensate e ragionate rispetti e salvaguardi l’ambiente, sostenendo chi alleva, pesca o coltiva nel modo giusto e rispettoso. Non essere falsi idealisti ma consumatori consapevoli e attenti che compiono scelte ecosostenibili e sane.

Come sempre, anche in questa ultima lezione, i piatti sono stati accompagnati dalla selezione beverage di Andrea Minoni, spirit specialist e responsabile della formazione in Stocchetti Beverage Service, che ha ricevuto i complimenti dello Chef per i criteri intelligenti e attenti utilizzati per abbinamenti, requisiti indispensabili per una cucina all’insegna della creatività e della fantasia:

Mini Cocktail Oyster Martini con Crafter London Dry vaporizzato all’ostrica per il Calamaro fondente, lenticchie, caviale, foglia d’ostrica.
Una scelta pungente e pulita che si sposa con un piatto ricco di molti sapori. Qui il trucco di Andrea è stato sporcare il ghiaccio con succo di ostriche, per evocare il sapore del mare.

Vodka J.J.Kurberg Pipar, Organin Chilly Vodka artigianale aromatizzata al pepe per la Battuta di manzo cruda con polvere d’arancia candita, spuma di burrata pugliese, Caviale Tradition Calvisius. Una vodka ottenuta con 3 varietà di pepe di cayenna, un abbinamento piccante con un ritorno interessante al palato.

Endrizzi Brut Riserva Piancastello per il Risotto mantecato al Grana Padano, zest di limone candito, polvere di caviale Calvisius. Un bollicine del trentino, la cui mineralità e freschezza contrastano con il limone, completamente biologico e frutto di 40 anni di attenzione assoluta al metodo di produzione.

Vigna Dorata, Franciacorta Rosè D.O.C. con i Bocconcini di storione marinato agli agrumi, salsa al vino rosso, spinacino e polenta croccante. Un rosè della Franciacorta perfetto per sostenere l’abbinamento con un piatto importante.

Lo Chef Cerveni conclude la lezione con una riflessione su come giungere alla creazione del piatto finito. Soltanto due sono le alternative possibili: scegliere la strada della razionalità, e quindi valutare stagionalità, necessità dei menu proposti, food cost, valori nutrizionali, oppure scegliere la via dell’emozione e intraprendere un percorso irrazionale che attraverso la conoscenza della tecnica porti a tradurre l’emozione in cibo.

Prima di congedarsi, lo Chef Cerveni introduce il Presidente di Giuria, amico e grandissimo Maestro e Chef, Beppe Maffioli, che concluderà la serata con un tiramisù speciale in cui si incontrano consistenze cremose e aromaticità diverse.

Sponsor di questa quarta Lezione, Agroittica Lombarda ed il suo caviale Calvisius, un’azienda che opera nel rispetto dello storione e della salvaguardia dell’ambiente.

 

 

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