Una ricetta ideale per la colazione, realizzata durante la Demo presso Cast Alimenti con Elle et Vire “Colazione d’eccellenza ad alevata profittabilità” con Giorgia Proia , per creare un’offerta distintiva, ottimizzando laboratorio e banco.
IMPASTO
2000 g farina tipo 1300w
500 g latte
60 g lievito compresso
360 g zucchero
40 g miele
400 g uova
80 g pasta arancia candita
20 g estratto di malto
40 g sale
300 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g. Elle & Vire Professionnel®
In planetaria, impastare farina, latte, uova, lievito, estratto di malto. Aggiungere zucchero, pasta arancia e miele. Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere sale e poi burro. Chiudere l’impasto. Far puntare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Formare un rettangolo delle dimensioni di una teglia 60 x 40 cm. Abbattere in modalità positiva per tutta la notte. La mattina seguente incassare il burro, dare una piega doppia e una piega semplice. Laminare a 2,9 mm e larghezza 58 cm. Coppare dei dischi da 8 cm di diametro.
INSERTO AL CAFFÉ DA COTTURA
750 g caffè
750 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
375 g zucchero
360 g tuorlo
135 g amido riso
Scaldare panna e caffè. A parte, mescolare tuorlo, zucchero e amido di riso. Versare i liquidi caldi sui tuorli e riportare sul fuoco. Portare il tutto a 84 °C. Colare la crema in uno stampo di silicone diametro 4 cm abbattere.
CHANTILLY MONTATA ALLA MANDORLA
400 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
60 g cioccolato bianco
90 g pasta di mandorla
10 g massa gelatina
Scaldare 150 g di panna. Sciogliere la gelatina. Emulsionare sul cioccolato bianco aggiungere la pasta di mandorla e la restante panna fredda. Raffreddare per una notte. Il giorno dopo montare in planetaria con la foglia.
MONTAGGIO
Mettere a lievitare i dischi di impasto per 4 ore a 24 °C. Inserire l’inserto al caffè e spingere verso il centro. Cuocere a 168 °C per 18 minuti con ventola al minimo. Una volta raffreddati, dressare la chantilly montata alla mandorla sull’inserto al caffè.
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