Scopriamo insieme allo Chef Damiano Carrara una favolosa ricetta con l’utilizzo dello stampo Silikomart Kit Ice Glow.
Pralinato mandorla
Mandorle intere con pelle 250 g
Zucchero 166 g
Acqua 40 g
Bacca vaniglia 3
Procedimento
Tostare le mandorle in forno a 150°C per 15 minuti. In una pentola portare acqua e zucchero a 116°C e versare le mandorle tostate. Caramellare fino a quando le mandorle saranno perfettamente dorate e distribuirle immediatamente su marmo freddo per raffreddarle. Aggiungere i semi di vaniglia e frullare in un cutter fino ad ottenere il pralinato.
Streusel al cocco
100 g burro
100 g zucchero canna
50 g cocco rapé
50 g farina di mandorle
70 g farina di riso
30 g amido di mais
1,5 g sale
Procedimento
In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare fino ad avere una consistenza di un crumble, il burro, lo zucchero, le polveri e il sale. Versare il composto su una teglia da forno coperta dal tappetino microforato Air Mat. Cuocere per 15 minuti a 160°C.
Streusel ricomposto cioccolato bianco e cocco
350 g Streusel al cocco
150 g cioccolato bianco
40 g burro fuso
110 g pralinato di mandorla
80 g cocco rapé
35 g riso soffiato tostato
30 g lampone crispy
0,5 g sale
Bacca vaniglia
Procedimento
In una planetaria munita di gancio a foglia mescolare tutti gli ingredienti, fino a consistenza compatta e omogeneo. Stendere quando ancora morbido nello stampo base del kit Ice Glow.
Cremoso al melograno
75 g Zucchero
250 g Succo di melograno
250 g Mascarpone 43%
30 g Burro di cacao fuso
12 g Gelatina in fogli
Procedimento
Scaldare il succo di melograno con lo zucchero a 50ºC. Unire la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda. Unire il mascarpone e il burro di cacao. Emulsionare il tutto con un frullatore ad immersione. Versare all’interno dell’incavo della base di streusel. Congelare.
Gelée melograno e pepe di Sichuan
50g acqua
25g zucchero
1 limone scorza
1 arancia scorza
1 lime scorza
225 g succo di melograno
6 g gelatina
30 g acqua fredda
1 g pepe di Sichuan
Procedimento
Per l’olio saccarum: in una pentola portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero. Ricavare la scorza di 1 limone, 1 arancia e 1 lime, aggiungere lo sciroppo di zucchero caldo e pestare delicatamente le scorze con un Muddler. Lasciare in infusione cosi da estrarre l’olio saccarum dalle scorze.
Per la gelée: unire il succo di melograno al pepe di Sichuan macinato e lasciar in infusione. Unire al succo, lo zucchero e l’olio saccarum. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Frullare con il frullatore ad immersione e filtrare. Versare la preparazione nello stampo decorativo del kit Ice Glow e congelare. Sformare ottenendo così l’inserto perfetto.
Marquese al cioccolato
333g albume
183g tuorli
183g zucchero
150g burro
316g cioccolato fondente
Procedimento
Montare l’albume e a parte montare zucchero e tuorlo. Sciogliere il burro e il cioccolato al microonde. Unire alla montata di uova il cioccolato e burro. Aggiungere delicatamente gli albumi montati facendo attenzione a non smontare l’impasto. Stendere l’impasto su una teglia coperta da carta forno. Cuocere 180°C per 12 minuti. Togliere dal forno e congelare. Coppare.
Mousse alla vaniglia
Latte 130 g
Panna 150g
Bacca di vaniglia 3
Glucosio 20 g
Tuorlo d’uovo 130g
Zucchero invertito 20 g
Cioccolato bianco 35% 200 g
Gelatina 7,5 g
Acqua 37,5 g
Panna semi montata 550g
Procedimento
In una pentola, portare ad ebollizione, latte, panna, i semi di vaniglia e il glucosio. In una ciotola, montare lo zucchero invertito con i tuorli. Versare un terzo del mix caldo nella ciotola continuando a mescolare. Rimettere sul fuoco e portare a 85°C. Versare immediatamente sul del cioccolato bianco, e gelatina reidratata. Mixare. Far raffreddare e inserire la panna semi-montata. Versare la mousse all’interno dello stampo decorativo del kit Ice Glow, posizionare l’inserto di gelée, aggiungere un altro strato di mousse, chiudere con la marquise e congelare.
Gel al cocco
Acqua 85 g
Purea di cocco 200g
Liquore al cocco 44g
Zucchero 50g
Agar-agar 7g
Procedimento
In una pentola, scaldare l’acqua, la purea di cocco e il liquore al cocco a 40°C. Aggiungere lo zucchero e l’agar-agar. Portare a ebollizione per 1 minuto. Lasciare raffreddare completamente. Una volta raffreddato, frullare per ottenere una consistenza simile al gel. Trasferire in una sac à poche.
Montaggio
Sformare il top decorativo e spruzzarlo con il velvet spray Silikomart. Sciogliere una piccola quantità di burro di cacao e colorarla con il colorante liposolubile bianco. Intingere la punta di un pennello e schizzare la torta per ottenere l’effetto Pollock.
Terminare la decorazione con delle gocce di gel al cocco, foglioline di menta e crispy di lampone.
Da ammirare ed infine gustare, in un’esplosione unica di aromi e sapori!