Hazel




Una ricetta golosa, perfetta per le vostre vetrine, a cura di Gianluca Fusto utilizzando i prodotti Elle & Vire professionel.

Dose per 24 monoporzioni da 6cm di diametro l’una.

Pasta frolla per fondi nocciola super friabile

Ingredienti:
155 g Burro Multiuso 82% mg Elle & Vire
135g zucchero a velo
80 g uova miste pastorizzate
50 g farina di nocciole Piemonte
24 g fecola
95 g farina frolla
240 g farina frolla
4 g sale

Procedimento:
Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungere zucchero e uova (in cui è stato sciolto il sale) in una planetaria con foglia. Amalgamare. Unire la farina di nocciola. Legare con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina e la fecola. Lasciare riposare in frigo per 3 ore.

Stendere a 1,5 mm due fogli di frolla (circa 650 g per foglio) con coppa pasta di forma rotonda da 6 cm di diametro. Cuocere in forno a 160°C per circa 18 minuti, a valvola aperta.

Una volta cotti, impermeabilizzare con burro di cacao sciolto

Nocciole caramellate in forno

Ingredienti:
800 g acqua
800 g zucchero semolato
480 g nocciole tostate

Procedimento:
In una casseruola portare a bollore l’acqua, poi unirvi lo zucchero. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, cuocere le nocciole per 20 minuti. Scolare e  disporre su silpat, poi caramellare in forno per 12 minuti a 165°C fino ad  ottenere colore dorato e consistenza croccante.

Ganache montata alla gianduia

Ingredienti:
280 g Excellence 35% mg Elle & Vire
25 g sciroppo di glucosio
25 g zucchero invertito
425 g copertura gianduja fondente 41%
750 g Excellence 35% mg Elle & Vire
nocciole caramellate

Procedimento:
Portare a bollore panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere la copertura a 45 °C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare. Ripetere l’operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare che la temperatura sia sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unirvi la seconda parte di panna.

Conservare in frigo per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Prima dell’utilizzo, montare in una planetaria con foglia, fino ad ottenere una consistenza montata leggera. Tritare e calibrare, con un setaccio, le nocciole caramellate in precedenza, poi unirle alla ganache montata e colare in stampi da 4cm di diametro. Surgelare.

Glassa al caramello oro

Ingredienti:
220 g acqua
220 g zucchero semolato
150 g destrosio
190 g latte condensato
14 g gelatina in polvere
70 g acqua per reidratare
108 g burro di cacao
220 g glassa neutra
3 g colorante oro metallizzato

Procedimento:
Reidratare la gelatina. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 146 °C e poi decuocere con acqua bollente. Unire il destrosio, cuocere a 104 °C, poi aggiungere la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65 °C e, in seguito, latte condensato e gelatina; riportare a bollore. Sciogliere il colorante nel burro di cacao, poi unirvi il liquido a più riprese, per creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero.

Cromodo al cream cheese e vaniglia

Ingredienti:
290 g acqua
7 g gelatina in polvere
35 g acqua per reidratare
490 g cioccolato bianco 35%
290 g Excellence 35% mg Elle & Vire
290 g Original American Cream Cheese Elle & Vire
14 g stecca di vaniglia Polinesia

Procedimento:
In una casseruola, portare a bollore l’acqua, unire la gelatina reidratata e la vaniglia. Sciogliere il cioccolato a 40 °C e versarvi una piccola parte del liquido; frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino a ottenere una consistenza liscia e brillante (temperatura: sempre sopra i 35 °C). Mixare per affinare la struttura e unirvi la panna liquida fredda e il cream cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Far cristallizzare in frigorifero, in un contenitore con pellicola a contatto, per almeno 12 ore.

Mise en place

Scaldare la glassa a 27 °C, mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare

qualche secondo, poi pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiare delicatamente sul disco di frolla. Con sac à poche, munito di bocchetta liscia n.12, dressare il cremoso a corona. Decorare a piacere.

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