Scopriamo insieme una ricetta per 20 finger food firmata Corman, il Finger Matcha e Yuzu.
Crumble cream cheese:
Ingredienti:
95g Burro di Latteria 82% m.g. – Blocchi
40g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnell
125g Farina
135g Zucchero
135g Farina di mandorle
2g Fior di sale
Procedimento:
Mettere in tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e impastare. Passare al setaccio con i fori grandi (1 cm). Cuocere su un tappetino Silpain® in forno ventilato a 140 °C per 20 minuti e lasciar raffreddare.
Croccante ricomposto
Ingredienti:
520g Crumble cream cheese
260g cioccolato bianco
18g Burro di cacao
Procedimento:
Far sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Aggiungere il Crumble cream cheese. Mescolare.
Confit di pere e Yuzu
Ingredienti:
85g Purea di pere
40g Purea di Yuzu
115g Zucchero di canna
2,5g Pectina NH
q.b. Colorante giallo
Procedimento:
Far scaldare la purea di pere e quella di yuzu e, quando avranno raggiungo i 40 °C, aggiungere la pectina mescolata con 1/3 dello zucchero di canna. Aggiungere lo zucchero rimanente e far bollire per 2 minuti. Unire il colorante giallo e conservare in frigorifero.
Ganache montata al tè matcha
Ingredienti:
210g Sculpture 31% m.g. – specialità da montare
40g Miele
130g Copertura bianca
300g Sculpture
2,5g Tè matcha
Procedimento:
Far scaldare la prima quantità di Sculpture e il miele, quindi aggiungere il tè matcha. Versare sulla copertura bianca e mescolare. Aggiungere la seconda quantità di Sculpture e mescolare nuovamente. Conservare in frigorifero.
Decorazione: 5 limoni verdi, da pelare eliminando le parti bianche.
Mise en place
Pesare 40 g di croccante, disporlo negli stampi (Matfer réf 371152) e pressare leggermente. Lasciar cristallizzare in frigorifero. Disporre 10 g di confit alle pere e yuzu sul croccante ricomposto. Montare la ganache al tè matcha e, con l’aiuto di un sac à poche dotato di bocchetta per Saint-Honoré, disporla sul confit formando delle onde. Far cadere qualche goccia di confit di pere e yuzu nelle onde di ganache montata al tè matcha e decorare con fettine di limone verde.
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