Una mousse fresca e delicata, leggera e scioglievole al palato con l’inconfondibile nota di fragola fresca. La freschezza estiva è esaltata dalla frutta di stagione utilizzata come essenza del dolce stesso. Il perfetto bilanciamento degli zuccheri mette in equilibrio la dolcezza con la freschezza del dessert.
Ricetta a cura di Francesco Boccia
GUSCIO DI MERINGA
Ingredienti
100g albume
300g zucchero semolato fine
Procedimento
Montare in planetaria l’albume a 25°C con lo zucchero. Dressare degli spuntoni su tappeto di silicone e cospargere con poco zucchero a velo. Posizionare sulle meringhe un foglio di carta da forno ed utilizzare la spatola per appiattire la punta. Spolverare con polvere liofilizzata di lamponi ed infornare per 3-4 ore ad 80°C
MOUSSE ALLA FRAGOLA
Ingredienti
40g isomalto
115g destrosio
95g trealosio
70g albume liottizzato
450g polpa di fragola zuccherata 10%
3g albumina
11g gelecta
Procedimento
Cuocere a 121°C acqua e zuccheri, versare sugli albumi ed albumina frullando con un mixer ad immersione. Scaldare la purea di frutta a 75°C, aggiungere Gelecta e mescolare con una frusta per disperdere correttamente la polvere. Aggiungere il restante composto e montare in planetaria fino a consistenza spumosa e stabile. Con l’utilizzo di un sac a poche dressare degli spuntoni su tappeto di silicone e surgelare subito in abbattitore.
GELATINA TRASPARENTE DA SPRUZZARE
Ingredienti
250g glassa neutra
85g acqua
Procedimento
Scaldare insieme gelatina ed acqua mescolando di continuo con una frusta. Appena giunto ad ebollizione trasferire in una pistola collegata al compressore ed utilizzare. Spruzzare uno strato sottile di gelatina sulle semisfere di mousse alla fragola appena uscite dall’abbattitore.
Montaggio
Capovolgere le meringhe ed utilizzare la microplane per pareggiare leggermente il fondo. Poggiarvi sopra la mousse alla fragola lucidata con la gelatina. Decorare con fragole, ribes rosso e foglioline di menta fresca.
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