Eruzione di cioccolato




Ricetta creata da Philippe Vancayseele, Direttore Chocolate Academy™ Montreal, Canada.

 

CUBETTI DI GELATINA DI PERE

Ingredienti e preparazione

  • Purè di pere 750 g

Riscaldare.

  • Zucchero 40 g
  • Pectina gialla 15 g
  • Agar agar 1.5 g

Mescolare e aggiungere per scaldare il purè di pere.
Portare ad ebollizione per due minuti e porre in una cornice spessa 5 mm. Lasciar indurire in frigorifero e tagliare a cubetti.

 

PASTA SIGARETTA

Ingredienti e preparazione

  • Farina 200 g
  • Zucchero a velo 200 g
  • Albumi d’uovo 200 g
  • Burro 200 g

Mescolare nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo.

  • 5 diversi tipi di colore solubile in acqua

Realizzare cinque impasti di colore differente e lasciar riposare in frigorifero. Spruzzare uno strato spesso su di un foglio Silpat e ritagliare alcuni dischi. Cuocere a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla placca e porre negli stampi semisferici ad indurire. Mantenere all’asciutto.

 

CRÉMEUX AL CIOCCOLATO

Ingredienti e preparazione

  • Latte (3.25%) 250 g
  • Panna (35%) 250 g

Far bollire insieme.

  • Tuorli d’uovo 90 g
  • Zucchero 70 g

Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.

  • Cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 60-40-38 200 g
  • Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 120 g

Aggiungere.

  • 2 fogli di gelatina (ammorbidita)

Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciar cristallizzare in frigorifero a 4°C.in refrigerator at 4°C.

 

STREUSEL AL CIOCCOLATO

Ingredienti e preparazione

  • Farina 100 g
  • Amido 25 g
  • Polvere di cacao Callebaut® CP 25 g

Setacciare insieme.

  • Polvere di nocciole 80 g
  • Sale 5 g
  • Zucchero grezzo 125 g

Aggiungere.

  • Burro (ammorbidito) 125 g

Aggiungere.

 

VELVET CHANTILLY

Ingredienti e preparazione

  • Panna (35%) 400 g
  • Zucchero invertito 40 g
  • Glucosio 40 g
  • 2 baccelli di vaniglia (Madagascar)

Far bollire insieme.

  • Cioccolato bianco Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Velvet 180 g

Aggiungere ed emulsionare.

  • Panna (35%) 600 g

Lasciar raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Montare prima di utilizzare.

 

SALSA LAVA FONDENTE AL CIOCCOLATO

Ingredienti e preparazione

  • Latte (3,25%) 150 g
  • Panna (35%) 150 g
  • Glucosio 50 g
  • Peperoncino d’Espelette qb

Far bollire insieme.

  • Cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 60-40-38 180 g
  • Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 150 g

Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciar raffreddare a 35°C prima di utilizzare.

 

Rifinitura

Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta sigaretta dopo averla cotta.
Versare uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra alcuni pezzi di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata.
Rifinire con zeste di lime.

 

Presentazione

Realizzare un vulcano di cioccolato stampando un grande cono con il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811.
Lasciar indurire e sformare.
Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e amalgamare per creare una texture rocciosa con cui decorare il cono di cioccolato fondente.
Congelare, e colorare con colori scuri, rosso e bianco.
Preparare cinque dessert “Eruzione” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato.
Ricoprire con la salsa “lava fondente” al cioccolato in modo che scorra delicatamente sopra i dessert.

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