Ricetta creata da Philippe Vancayseele, Direttore Chocolate Academy™ Montreal, Canada.
CUBETTI DI GELATINA DI PERE
Ingredienti e preparazione
- Purè di pere 750 g
Riscaldare.
- Zucchero 40 g
- Pectina gialla 15 g
- Agar agar 1.5 g
Mescolare e aggiungere per scaldare il purè di pere.
Portare ad ebollizione per due minuti e porre in una cornice spessa 5 mm. Lasciar indurire in frigorifero e tagliare a cubetti.
PASTA SIGARETTA
Ingredienti e preparazione
- Farina 200 g
- Zucchero a velo 200 g
- Albumi d’uovo 200 g
- Burro 200 g
Mescolare nell’impastatrice fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- 5 diversi tipi di colore solubile in acqua
Realizzare cinque impasti di colore differente e lasciar riposare in frigorifero. Spruzzare uno strato spesso su di un foglio Silpat e ritagliare alcuni dischi. Cuocere a 180°C per 10 minuti, togliere immediatamente dalla placca e porre negli stampi semisferici ad indurire. Mantenere all’asciutto.
CRÉMEUX AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
- Latte (3.25%) 250 g
- Panna (35%) 250 g
Far bollire insieme.
- Tuorli d’uovo 90 g
- Zucchero 70 g
Sbattere insieme. Aggiungere al composto precedente e riscaldare a 85°C.
- Cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 60-40-38 200 g
- Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 120 g
Aggiungere.
- 2 fogli di gelatina (ammorbidita)
Aggiungere ed emulsionare. Versare in una ciotola e lasciar cristallizzare in frigorifero a 4°C.in refrigerator at 4°C.
STREUSEL AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
- Farina 100 g
- Amido 25 g
- Polvere di cacao Callebaut® CP 25 g
Setacciare insieme.
- Polvere di nocciole 80 g
- Sale 5 g
- Zucchero grezzo 125 g
Aggiungere.
- Burro (ammorbidito) 125 g
Aggiungere.
VELVET CHANTILLY
Ingredienti e preparazione
- Panna (35%) 400 g
- Zucchero invertito 40 g
- Glucosio 40 g
- 2 baccelli di vaniglia (Madagascar)
Far bollire insieme.
- Cioccolato bianco Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Velvet 180 g
Aggiungere ed emulsionare.
- Panna (35%) 600 g
Lasciar raffreddare in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Montare prima di utilizzare.
SALSA LAVA FONDENTE AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
- Latte (3,25%) 150 g
- Panna (35%) 150 g
- Glucosio 50 g
- Peperoncino d’Espelette qb
Far bollire insieme.
- Cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 60-40-38 180 g
- Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 150 g
Versare sopra il composto precedente ed emulsionare. Lasciar raffreddare a 35°C prima di utilizzare.
Rifinitura
Disporre i cubetti di gelatina di pere sopra la pasta sigaretta dopo averla cotta.
Versare uno strato di crémeux al cioccolato, disporvi sopra alcuni pezzi di streusel e completare con uno strato di chantilly Velvet montata.
Rifinire con zeste di lime.
Presentazione
Realizzare un vulcano di cioccolato stampando un grande cono con il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811.
Lasciar indurire e sformare.
Ammorbidire il cioccolato fondente Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 e amalgamare per creare una texture rocciosa con cui decorare il cono di cioccolato fondente.
Congelare, e colorare con colori scuri, rosso e bianco.
Preparare cinque dessert “Eruzione” e disporli sulla scultura del vulcano di cioccolato.
Ricoprire con la salsa “lava fondente” al cioccolato in modo che scorra delicatamente sopra i dessert.