L’Eclair in una versione completamente innovativa, a cura del Maestro Luigi Biasetto.
Una ricetta presentata durante la demo Elle & Vire “Inspiration by Biasetto”.
Ricetta per 220 pezzi da 25 g
FASE 1
1500 g pasta bigné (resa):
• 200 g acqua
• 200 g latte
• 4 g sale
• 400 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®
• 400 g farina per biscotti
• 400 g uova
Formare, con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia n°12, degli éclair lunghi 7,5 cm ciascuno, su teglia teflonata forata o teglia leggermente unta e poi infarinata.
FASE 2
• 80 g acqua
• 16 g gelatina
• 1000 g crema pasticcera (resa):
– 220 g zucchero
– 40 g amido di riso
– ½ bacca vaniglia bourbon
– 220 g tuorli freschi
– 550 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire®
– 240 g Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire®
– 240 g mascarpone
Realizzare la crema pasticcera con gli ingredienti indicati.
CHANTILLY AL LA VANIGLIA
Reidratare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nel microonde e d allungarla con un po’ di crema pasticcera scaldata nel microonde.
Versare poi il tutto sulla crema pasticcera temperata a 16°C e mescolare in planetaria attrezzata con la frusta, aggiungere il mascarpone e continuare a mescolare.
Incorporare la panna semimontata delicatamente.
Abbattere in positivo a +4°C prima di farcire gli éclair dalle parte inferiore. Una volta farciti, abbattere e conservare in frigorifero.
FASE 3
• 300 g latte fresco
• 350 g copertura fondente 75%
Pâte à bombe
• 160 g tuorli
• 280 g sciroppo di zucchero
• 440 g Panna Sublime con mascarpone 36,5 % m.g. Elle & Vire®
PȂTE A BOMBE
Nel forno a microonde a massima potenza, omogeneizzare e portare a 84°C tuorli e sciroppo di zucchero, quindi passare allo chinois fine e conservare a 4°C per un massimo di 5 giorni.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO
Portare a bollore il latte, quindi versarlo sulla copertura fondente e aggiungere la pâte à bombe, la Panna Sublime e omogeneizzare.
Montare in planetaria il tutto, quindi mettere la chatilly in un sac à poche e dressare in uno stampo in silicone adatto all’éclair. Abbattere prima di sformare e conservare a -21°C.
FASE 4
Glassa al cioccolato