Innovativa e PICCANTE questa nuova ricetta del Maestro Pastry Chef Gianluca Fusto, presentata durante la demo Torte moderne-Emozionare creando dolci unici, realizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire professionnel.
Dosi per tre torte da 18 cm di diametro
PASTA FROLLA ALL’AVENA
136 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®122 g zucchero a velo
41 g farina di mandorle
3g sale
68 g uova
170 g farina di avena 136 g farina frolla
Ammorbidire il burro a 25 °C, mettere in planetaria attrezzata con la foglia, unirvi zucchero a velo e uova ed amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorla e legare il tutto con la farina d’avena. Terminare l’impasto con la farina frolla. Conservare la pasta a 4 °C per almeno 3 ore. Stenderla a 2,5 mm e, su una teglia munita di tappetino microforato, coppare 3 dischi da 16 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 14 minuti circa, a valvola aperta. Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto.
CREMA GANACHE AL MASCARPONE E FAVA DI TONKA
170g latte intero fresco
26 g zucchero invertito
26 g sciroppo di glucosio 60 De
144 g cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona
275 g mascarpone fresco morbido
150 g Sublime, Panna con Mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire®4,6 g fave di Tonka
Portare a bollore il latte e mettervi in infusione la fava di Tonka grattugiata. Filtrare e riportare al peso iniziale. Sciogliere il cioccolato a 45 °C/50 °C. In una casseruola, portare nuovamente a bollore il latte con sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Versare lentamente la miscela bollente sul cioccolato sciolto, mescolando al centro, per creare un “cuore” elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell’emulsione, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Al termine, mixare la ganache per perfezionare l’emulsione. Unire Sublime Elle & Vire® e il mascarpone. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Infine, montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
MANDORLE CARAMELLATE AL FORNO
300 g acqua
300 g zucchero semolato 180 g mandorle grezze
In una casseruola portare a bollore l’acqua, unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente. Raggiunto il bollore, aggiungere le mandorle e cuocere per 20 minuti. Scolare la frutta secca, disporla su silpat e farla caramellare in forno per 12 minuti a 165 °C/170 °C, fino ad ottenere colore dorato e consistenza croccante.
BISCOTTO AMARETTO ALLE MANDORLE GREZZE
347 g albumi
124 g zucchero semolato
14 g abumina
203 g farina di mandorle grezze 243 g zucchero semolato
69 g farina tipo 1
Setacciare farina, farina di mandorle grezze e la seconda quantità di zucchero. Mescolare albumina e la prima parte di zucchero. Montare gli albumi – a temperatura ambiente – a velocità moderata, fino a 8 volte il volume iniziale, ed unire la miscela albumina/zucchero in 4 volte, fino ad ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale). Amalgamare delicatamente le polveri. Stendere e, in appositi stampi flexipan da 16 cm di diametro, pesare 140 g di biscotto caduno. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C, per 12 minuti circa. Abbattere velocemente per bloccare la cottura.
MOUSSE AL TÈ MATCHA
9 g (+ 45 g acqua) – gelatina in polvere
338 g cioccolato bianco Opalys 33% Valrhona
29 g burro di cacao
473 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire®90 g crema di mandorla bianca
15,8 g tè verde Matcha
200 g latte
Far reidratare la gelatina con l’acqua fredda. Montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. In una casseruola da 1 L, portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, girando continuamente. In microonde, sciogliere il cioccolato a 40 °C ed unirvi burro di cacao, tè verde e crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido bollente sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Mixare per affinare la struttura. Controllare che il composto sia tra i 38 °C/45 °C, in base alle quantità, quindi unirlo alla panna precedentemente montata. Utilizzare direttamente.
GLASSA AL WASABI
228 g acqua
81 g destrosio
195 g latte condensato
228 g zucchero semolato
14,3 g (+72 g acqua), gelatina in polvere 130 g burro di cacao
19,5 g wasabi in polvere
228 g glassa neutra
1 g colore metallizzato argento
1,3 g colorante bianco
3 g colorante verde smeraldo
In una casseruola, riscaldare la prima parte d’acqua, unirvi destrosio e zucchero e cuocere a 104 °C. Unirvi la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65°C, il wasabi e mixare bene quindi, riportare a bollore per pochi istanti. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina reidratata. Sciogliere il burro di cacao ed unirvi il liquido, a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer.
Far riposare una notte in frigorifero.
MONTAGGIO
Pasta frolla all’avena, crema ganache al mascarpone e fava di Tonka, mandorle caramellate in forno, biscotto amaretto alle mandorle grezze, mousse al tè verde Matcha, glassa al Wasabi.
In un cerchio da 16 cm, posizionare il disco di pasta frolla all’avena ed abbattere per 5 minuti. Colare sulla superficie 200 g di crema ganache, montata in precedenza e fatta cristallizzare in frigorifero per qualche minuto. Cospargere la superficie con 25 g di mandorle caramellate tritate e calibrate a 5 mm. Adagiarvi sulla superficie il biscotto amaretto e surgelare nuovamente. Spolverare la superficie di ogni torta con 25 g di mandorle caramellate, tritate e calibrate. A questo punto montare al contrario: in uno stampo da 18 cm, ricoperto di acetato, dressare circa 260 g di mousse e quindi posizionare al contrario il dolce. Abbattere, coprire con pellicola trasparente e conservare in congelatore.
Finitura e decorazione
Scaldare la glassa a 27 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e pulire i bordi. Con l’aiuto di un sac à poche, munito di bocchetta liscia n. 10, dressare 5 fiocchi di ganache e posizionare il decoro al cioccolato.