Un grande “classico della pasticceria in chiave moderna”, torte della tradizione rivisitate nella preparazione e nella presentazione dal Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, durante la demo Intrecci tra passato e futuro, dimostrazione combinata Corman Italia – Molino Pasini.
Dosi per 4 torte da 18 cm di lato
PASTA SFOGLIA LAMPO
• Farina 00 Sfoglia Molino Pasini g 150
• Acqua g 54
• Estratto di malto g 2
• Sale g 3
Burro piatto per incasso:
• Burro Corman Express 82% mg placche g 120
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti i primi 4 ingredienti, quindi aggiungere il Burro Express freddo e tagliato a cubetti.
Coprire con telo di plastica e lasciare riposare per circa 90 minuti in frigorifero.
Incominciare a laminare la pasta dando 1 pieghe da 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e mettere in congelatore a -18 °C per 30 minuti.
Ripetere l’operazione per altre tre volte, sempre tenendo 30 minuti di riposo a -18 °C tra una piega e l’altra.
Mettere poi la pasta in frigorifero, coperta e lasciare riposare prima dell’utilizzo per almeno 6 ore.
BISCOTTO FINANZIERE AL SESAMO
• Albume g 264
• Zucchero a velo g 150
• Pralinato al sesamo Weiss g 307
• Farina 00 Frolla Molino Pasini g 86
• Sciroppo di malto di riso g 96
• Zucchero invertito g 37
• Baking g 11
• Sale integrale di Cervia g 2
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99% mg 17°C pf g 222
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti, tranne il burro che deve essere scaldato a 45 °C e poi versato sugli altri ingredienti che si stanno miscelando in macchina.
Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, versare in teglia e cuocere a 160 °C per 14 minuti.
CREMOSO AL MASCARPONE E LIQUIRIZIA
• Latte intero g 300
• Panna Corman Selection 35% mg g 262
• Zucchero invertito g 30
• Gelatina animale 200 Bloom g 18
• Acqua per reidratare la gelatina g 90
• Copertura bianca Anëo 34% Weiss g 637
• Vaniglia g 6
• Mascarpone fresco g 750
• Liquirizia in polvere g 57
Mescolare i primi tre ingredienti, portare a bollore, aggiungere la gelatina reidratata, colare sul cioccolato.
Emulsionare, quindi aggiungere il mascarpone amalgamato a vaniglia e liquirizia.
MISE EN PLACE
Laminare la sfoglia a 0,8 mm di spessore, ritagliare due pezzi 40 x 40 cm e stendere su teglie.
Far riposare per 90 minuti, quindi cuocere tra due teglie a 180 °C per 35 minuti, per regolare lo sviluppo della sfoglia.
Una volta cotta, impermeabilizzarla con burro di cacao o liquido, usando un pennello o micronizzato, spolverandolo appena uscito dal forno.
Colare 100 grammi di cremoso nello stampo in silicone da 18 cm di lato, roteare al fine di formare una camicia di cremoso sottile.
Adagiarvi un quadro da 16 x 16 cm di finanziere e riporre in abbattitore, poi colare 280 g di cremoso e posizionare un quadro di pasta sfoglia.
Colare un secondo strato di cremoso sempre da 280 g e chiudere la torta con un ultimo quadro di finanziere.
Surgelare, sformare e glassare con cioccolato bianco Anëo Weiss diluito al 10% con olio di riso e con sfoglia caramellata sbriciolata (25% sul peso del cioccolato).