Ricetta presentata durante la demo Callebaut “Viaggio nel mondo del cioccolato”, organizzata da Artebianca in collaborazione con il Chocolate Academy™ Center di Milano e presentata dal chocolate designer e pastry chef campione del mondo Davide Comaschi.
CAKE MERINGATO AL PISTACCHIO
• Burro fresco 222 g
• Zucchero a velo 37 g
• Pasta pistacchio 37 g
• Tuorlo 148 g
• Farina debole 111 g
• Polvere di pistacchio 148 g
• Albume 74 g
• Zucchero semolato 222 g
• Gocce di ruby 150 g
Montare con la foglia il burro con lo zucchero a velo e la pasta pistacchio, aggiungere il tuorlo e infine la polvere di pistacchio e la farina debole.
A parte montare la meringa e amalgamarla al composto.
Aggiungere anche le gocce di ruby e trasferire negli stampi.
COPERTURA RUBY
• Cioccolato Ruby 400 g
• Olio di semi 30 g
• Burro anidro 20 g
• Brest pistacchio 60 g
Sciogliere il cioccolato Ruby, aggiungere l’olio e portare a 35°, aggiungere le brest di pistacchio e glassare il cake con gelato.