Crostatina mela, cioccolato e speculoos




Una squisita ricetta da Callebaut, con la collaborazione dello Maestro Pastry Chef Bertrand Busquet, che definisce questo dolce “una crostata di mele con una marcia in più, grazie a un tocco di frutta e cioccolato, un modo perfetto per reinterpretare un classico”.

Base di Speculoos 

Ingredienti:
Biscotti speculoos 125gr
Burro 40gr

Procedimento:
Ridurre i biscotti in polvere ed incorporare il burro. Successivamente dividere in tre cerchi dal diametro di 9cm il composto e cuocere a 165°C in forno per 12 minuti.

Ganache al cioccolato al latte

Ingredienti:
Panna35% 100gr
Cannella in polvere 2gr
Finissimo cioccolato belga al latte Callebaut N°823 190gr

Procedimento:
Scaldare la panna precedentemente unita alla cannella a 75°. Versare sulla miscela ottenuta precedentemente il cioccolato ed emulsionare.
Lasciar riposare il composto in frigo per 1/2 ore 

Mele cotte e vaniglia

Ingredienti:
Mele 330gr
Burro 20gr
Zucchero di canna 30gr
Semi di vaniglia 1gr

Procedimento:
Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, aggiungere il burro e lo zucchero di canna miscelato alla vaniglia. Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti

Panna montata

Ingredienti:
Panna 120gr
Semi di vaniglia 1gr

Procedimento:
Unire gli ingredienti e montare a neve

Finitura e preparazione

Dosare la ganache cristallizzata sulla base di speculoos e aggiungere poi le mele. Decorare la crostata con Crispearls al caramello salato di Callebaut, del fiori di sale e una quenelle di panna montata.

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