Crostata Destruction


Crostata Destruction

Philippe Vancayseele, Direttore Chocolate Academy™ Montreal, Canada, ci propone oggi questa golosissima crostata a tutto colore.

 

SABLÉ BRETON

Ingredienti e preparazione

  • Farina da pasticceria 600 g
  • Sale 10 g
  • Lievito per dolci 30 g

Setacciare insieme.

  • Tuorli d’uovo (freschi) 200 g
  • Zucchero 400 g

Mescolare e poi aggiungere alla miscela precedente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Mantenere al freddo in frigorifero.
Stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 1 cm di spessore e ritagliare dischi di 18 cm.
Porre in una cornice circolare e cuocere a 180°C per 20-25 minuti.
Colorare leggermente i lati con polvere rossa brillante.

 

CRÉMEUX AL FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA

Ingredienti e preparazione

  • Purè di banana 65 g
  • Purè di frutto della passione 125 g
  • Uova intere (fresche) 200 g
  • Zucchero 180 g
  • Succo di lime (fresco) 35 g

Fare la crema inglese.

  • Gelatina (idratata) 24 g

Aggiungere e lasciare raffreddare a 40°C.

  • Burro non salato 280 g

Aggiungere ed emulsionare. Lasciar addensare in frigorifero per 24 ore.

Versare in uno stampo circolare Flexipan da 16 cm di diametro e mettere in congelatore.

 

CHANTILLY AL CIOCCOLATO

Ingredienti e preparazione

  • Panna (35%) 230 g
  • Glucosio 20 g
  • Zucchero invertito 15 g

Far bollire insieme.

  • Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 270 g
  • Cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil 135 g

Aggiungere ed emulsionare.

  • Panna (35%) 700 g

Aggiungere ed emulsionare. Lasciar raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore.

Montare e versare in stampi Flexipan di diverse forme e dimensioni. Congelare, sformare su di un vassoio e spruzzare con vari colori a base di burro di cacao, creati con IBC Power Flowers™.

 

RIFINITURA E PRESENTAZIONE

Stendere il Crémeux congelato al frutto della passione e banana sopra il Sablé Breton.
Disporre la Chantilly al cioccolato colorata e assortita in modo irregolare.
Decorare con frammenti lucidi realizzati con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil inframmezzati ai diversi elementi.

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