Philippe Vancayseele, Direttore Chocolate Academy™ Montreal, Canada, ci propone oggi questa golosissima crostata a tutto colore.
SABLÉ BRETON
Ingredienti e preparazione
- Farina da pasticceria 600 g
- Sale 10 g
- Lievito per dolci 30 g
Setacciare insieme.
- Tuorli d’uovo (freschi) 200 g
- Zucchero 400 g
Mescolare e poi aggiungere alla miscela precedente fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Mantenere al freddo in frigorifero.
Stendere con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di 1 cm di spessore e ritagliare dischi di 18 cm.
Porre in una cornice circolare e cuocere a 180°C per 20-25 minuti.
Colorare leggermente i lati con polvere rossa brillante.
CRÉMEUX AL FRUTTO DELLA PASSIONE E BANANA
Ingredienti e preparazione
- Purè di banana 65 g
- Purè di frutto della passione 125 g
- Uova intere (fresche) 200 g
- Zucchero 180 g
- Succo di lime (fresco) 35 g
Fare la crema inglese.
- Gelatina (idratata) 24 g
Aggiungere e lasciare raffreddare a 40°C.
- Burro non salato 280 g
Aggiungere ed emulsionare. Lasciar addensare in frigorifero per 24 ore.
Versare in uno stampo circolare Flexipan da 16 cm di diametro e mettere in congelatore.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO
Ingredienti e preparazione
- Panna (35%) 230 g
- Glucosio 20 g
- Zucchero invertito 15 g
Far bollire insieme.
- Cioccolato al latte Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe Power 41 270 g
- Cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil 135 g
Aggiungere ed emulsionare.
- Panna (35%) 700 g
Aggiungere ed emulsionare. Lasciar raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore.
Montare e versare in stampi Flexipan di diverse forme e dimensioni. Congelare, sformare su di un vassoio e spruzzare con vari colori a base di burro di cacao, creati con IBC Power Flowers™.
RIFINITURA E PRESENTAZIONE
Stendere il Crémeux congelato al frutto della passione e banana sopra il Sablé Breton.
Disporre la Chantilly al cioccolato colorata e assortita in modo irregolare.
Decorare con frammenti lucidi realizzati con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil inframmezzati ai diversi elementi.