Ricetta realizzata dal Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, durante la demo Intrecci tra passato e futuro, dimostrazione combinata Corman Italia – Molino Pasini.
Dosi per 8 dolci da 17 cm di diametro
PASTA FROLLA
• Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi g 210
• Tuorli g 35
• Albume g 65
• Farina 00 Frolla Molino Pasini g 300
• Farina 00 Frolla Molino Pasini g 120
• Farina di nocciole g 60
• Zucchero a velo g 180
• Sale g 5
• Cacao g 40
Ammorbidire il burro a 25 °C e versare in planetaria munita di foglia.
Aggiungere tuorli e albume miscelati e mescolare piano per qualche istante, quindi unire zucchero a velo e farina di nocciole.
Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria e senza impastare.
Unire la prima quantità di farina. Far girare il tempo necessario all’assorbimento della farina. Aggiungere la restante farina ed il cacao in polvere setacciati insieme e finire d’impastare.
Stendere a 2,5 mm di spessore 850 g di pasta, tra due fogli di carta da forno 60 x 40 cm.
Raffreddare almeno tre ore prima dell’utilizzo.
GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO
• Cioccolato bianco Anëo 34% Weiss g 700
• Gelatina animale tipo ORO g 2
• Acqua per reidratare la gelatina g 10
• Panna Corman Selection 35,1% mg g 1100
Versare la panna calda sul cioccolato fuso; incorporare la gelatina. Mescolare.
Conservare in frigorifero. Il giorno dopo montare a macchina.
PASTA BACIO DI DAMA
• Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi g 160
• Vaniglia del Madagascar g 5
• Zucchero g 90
• Farina di nocciole g 70
• Uova intere g 100
• Tuorlo g 20
• Fior di sale g 4
• Farina 00 Frolla Molino Pasini g 230
• Fecola g 60
Il giorno prima fissare la polpa della bacca di vaniglia sul burro e lasciarle a temperatura ambiente (20-22°C).
L’indomani aggiungere zucchero e nocciole, iniziare ad impastare. Versare uova e tuorli con il sale, e in ultimo la farina setacciata alla fecola.
Stendere a 10 mm di spessore, raffreddare e ritagliare quadretti da 10 x 10 mm.
Cuocere a 140 °C per 20 minuti.
NB: nella versione al cioccolato sostituire la fecola con il cacao e aggiungere 30 g di uova.
MISE EN PLACE
Rivestire 4 stampi per crostata da 17 cm di diametro e alti 2 cm.
Cuocere a 160 °C per 22 minuti, una volta cotti raffreddare.
Colare la ganache al cioccolato bianco e, prima che tiri, decorare con cubetti da 1 x 1 cm di baci di dama.