Ricetta a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Professional.
Le dosi indicate si riferiscono alla preparazione di 42 pezzi.
POOLISH
Ingredienti
- Acqua fredda g 400
- Rucola g 200
- Farina w 320 p/l 0,50 g 400
- Lievito di birra g 20
- Malto g 20
Frullare la rucola con l’acqua e preparare un poolish con il resto degli ingredienti, coprire il recipiente con della pellicola e mettere a lievitare a 2°C per 12 ore, quindi impastare.
IMPASTO
Ingredienti
- Farina w 320 p/l 0,50 g 600
- Panna Corman Selection 35,1% mg g 100
- Zucchero semolato g 50
- Sale g 25
Burro piatto per incasso:
- Burro Extra Corman 82% m.g. – placche (*) g 700
(*) In estate si consiglia di utilizzare il Burro Extra Corman 82% mg Ambiance Chaude, studiato per garantire una perfetta lavorabilità nei periodi caldi ed in ambienti con elevate temperature.
Procedimento
Una volta terminato l’impasto, come sopra indicato, fare puntare per 40 minuti a una temperatura di 24°C.
Successivamente laminare la pasta fino a 6 mm di spessore, stenderla su una lamiera e passarla in abbattitore a ciclo positivo per 1 ora.
A questo punto laminare l’impasto con il burro in placche, precedentemente laminato a uno spessore di circa 7 mm, dando tre pieghe a tre, di cui la prima a mano.
Lasciare riposare a 4°C per 20 minuti, quindi formare e mettere a lievitare a 27°C e 75% HR per circa 90 – 100 minuti.
Lucidare con composto liquido formato da 50 g di uova e 50 g di panna.
Cuocere a 185°C per 15 minuti a valvola chiusa (se il forno è dotato di dispensatore di vapore, erogare vapore per i primi 8 secondi).
Una volta freddi farcire con squacquerone (formaggio molle) e fichi caramellati (in alternativa bresaola e grana o ingredienti a piacere).