Una Crème brulée spettacolare è la ricetta proposta dal Maestro Denis Dianin durante la demo “Sofisticate Proposte”, organizzata da Artebianca in collaborazione con Molino Dallagiovanna.
CREMA AL CARDAMOMO
• Panna g 800
• Latte g 200
• Tuorlo g 200
• Zucchero g 150
• Cardamomo in polvere g 4
Pesare e miscelare insieme tutti i liquidi e unire lo zucchero mixando.
Cuocere in microonde a 85°C e abbattere in positivo.
TUILLE
• Burro g 100
• Zucchero di canna g 100
• Zucchero g 100
• Succo di arancia g 70
• Polpa passion fruit g 30
• Farina tipo 00 “Frolla” Molino Dallagiovanna g 75
Montare in planetaria con la foglia il burro con gli zuccheri.
Aggiungere i liquidi e le farine a mano.
Attendere sottile su un foglio di carta vetro o su un silpat e cuocere a 175°C a valvola aperta per ¾ minuti circa.
GELATO AL LIMONE
• Acqua g 266
• Zucchero g 210
• Destrosio g 72
• Neutro g 3
• Succo limone g 210
• Acqua g 240
Miscelare e pastorizzare i primi quattro ingredienti a 85°C.
Mixare con il succo di limone e l’acqua. Mantecare.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Mettere nel piatto una porzione di crema, e appoggiare la tuille croccante al di sopra.
Adagiarvi sopra un foglio di isomalto fatto cuocendo l’isomalto in forno tra due silpat a 180°C per 10 minuti.
Decorare con della frutta fresca, dei petali e dei germogli.
Servire con una quenelle di gelato al limone.