Da Elle & Vire Professionel una ricetta per un dolce amato da tutti.
Un’idea golosa da inserire in vetrina per una variante del classico Tiramisù. Una reinterpretazione del classico tiramisù in versione trendy, grazie all’utilizzo del Cream Cheese Francese nelle creme a cui dona gusto e struttura.
Dosi per 25 bicchierini da 85g circa.
Creamisù
Ingredienti
250 g Cream Cheese Francese Elle & Vire Professionnel®
150 g zucchero semolato
35 g acqua
100 g tuorli
250 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
8 g gelatina
40 g acqua
Procedimento
Mettere in planetaria attrezzata con la foglia il Cream Cheese Francese e far girare a velocità media per ammorbidire la struttura, nel frattempo montare, a parte, la panna e conservare in frigorifero. In un pentolino versare i 35 g d’acqua, zucchero, portare a 110 °C, quindi montare i tuorli in planetaria e, quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C, versarlo a filo sui tuorli mentre montano. Unire la gelatina reidratata e continuare a montare. Poi unire delicatamente al cream chese e alleggerire il tutto con la panna precedentemente montata.
Pan di spagna alle nocciole e cacao
Ingredienti
160 g tuorli d’uovo
110 g zucchero semolato
105 g farina 00 220w
125 g farina di nocciole
40 g pasta di nocciole
190 g albumi
70 g zucchero semolato
Procedimento
Montare tuorli, zucchero e pasta di nocciole, fino ad ottenere un’ottima spumosità; a parte setacciare le polveri. Montare gli albumi a lucido, aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Incorporare una parte degli albumi montati alla prima montata, incorporare le farine e poi i rimanenti albumi montati. Cuocere a 190 °C, a valvola chiusa, per 7 minuti in teglia 40 x 60 cm (circa 750 g di impasto per teglia).
Bagna al caffè
Ingredienti
150 g acqua
150 g zucchero
75 g caffè espresso
10 g Marsala fine
Procedimento
Portare l’acqua ad ebollizione, quindi sciogliervi lo zucchero, unire il caffè espresso e, una volta freddo, il Marsala.
Creamafè
Ingredienti
500 g latte fresco
35 g caffè in grani
60 g zucchero semolato
150 g tuorli
300 g cioccolato 67%
125 g Cream Cheese Francese Elle & Vire Professionnel®
Procedimento
Lasciare il caffè in infusione nel latte per una notte. Il giorno seguente filtrare e ripesare il latte, riportare alla quantità iniziale, quindi portare a bollore. A parte montare tuorli, zucchero e cream cheese, versare il latte sul composto e cuocere a 84 °C come una crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con un frullatore ad immersione per 3 minuti, poi lasciare una notte in frigorifero coperto con pellicola alimentare per cristallizzare il composto.
Mise en place
In una verrina di diametro 7 cm posizionare un disco di pan di spagna imbevuto di bagna al caffè, dressare con sac à poche a bocchetta liscia da 8 circa 30 g di Creamafè, alternare con un altro disco di pan di spagna imbevuto e con un sac à poche a bocchetta riccia da 12 fare degli spuntoni di varie altezze con la mousse Creamisù. Completare con eventuale spolverata di cacao e decorazione in cioccolato.
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