Una golosa alternativa alla classica colomba da proporre alla vostra clientela durante il periodo Pasquale proposta da Corman.
A cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia.
Dose per 10 colombe da 1 Kg
1° impasto ore 17,30Farina di frumento tenero 00 380w p/L 0,65 g1781
Zucchero g594
Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g338
Panna Corman Selection 35% mg g416
Acqua g416
Lievito naturale maturo g534
Tuorli g594
TOTALE g4673
Impastare lo zucchero con i tuorli e 200 g di burro per circa 5 minuti.
Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare farina, malto e panna.
Impastare per circa 15 minuti, quindi versare l’acqua e dopo qualche minuto il restante burro.
Tempo d’impasto 20-25 minuti. Temperatura d’impasto 26°/27° C.
Porre a lievitare l’impasto a 25°C per 10-12 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un’ora.
Procedere quindi al 2° impasto.
2° impasto ore 7,30 circaFarina di frumento tenero 00 380w p/l 0,65 g178
Tuorli g208
Zucchero g178
Zucchero invertito g89
Miele d’arancia g74
Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g148
Buccia d’arancia grattugiata g36
Panna Corman Selection 35% mg g475
Sale fino g20
Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g119
Pasta pistacchio pura 100% g297
Marzapane al 65% g386
Pasta aromatica all’arancio g238
Bacca di vaniglia g6
TOTALE 2° impasto g2452
Cubetti di arancia canditi 9×9 g1603
Pistacchi di Bronte g772
TOTALE generale g9500
Porre in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 17 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine.
Appena incordato, versare i tuorli e far girare 5 minuti, quindi aggiungere zucchero, zucchero invertito e continuare ad impastare per 7 minuti.
Al termine, aggiungere poco alla volta il miele emulsionato il giorno prima con burro, buccia d’arancia e lasciato una notte in frigorifero.
Versare a filo la panna, lentamente, quindi incorporare il sale.
Incorporare infine il burro miscelato con pasta d’arancia, pasta pistacchio, vaniglia e continuare ad impastare per 7-8 minuti.
Alla fine versare la pasta di mandorla raffreddata e tagliata a cubetti, pistacchi e cubetti d’arancia facendo girare 1/2 minuti.
Porre in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°/35°C.
Spezzare e disporre nelle asce di legno o altro per 15/20 minuti a temperatura ambiente, quindi invece di pirlare tondo o spezzare in due, stringere a salame, in modo da avere nel pirottino un corpo unico che si distribuirà durante la lievitazione.
Porre a lievitare a 28°C HR 75% per 5/6 ore.
Una volta pronte da infornare, porre le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti, quindi glassare con glassa al pistacchio, pistacchi neri e zucchero in granella.
Infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti, di cui i primi 35 a valvola chiusa (al cuore 93°/94°C).
Scopri la selezione di prodotti Artebianca presso il Cash & Carry o sul nostro shop: