Vi abbiamo parlato la settimana scorsa del nuovo volume della collana iTecnici di Italian Gourmet “Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato” di Roberto Carcangiu e Michele Cocchi.
Oggi vi presentiamo la ricetta di un secondo di pesce tratta dal capitolo dedicato alla cottura a vapore.
Ingredienti per una porzione
• Coda di rospo 100 g
• Prosciutto crudo dolce di Parma 10 g
• Peperoni 30 g
• Timo 10 g
• Santoreggia 1 g
• 6 grani di pepe al pompelmo
• Prezzemolo 5 g
• Basilico 2 g
• Pistacchi pelati 20 g
• Olio extravergine d’oliva 30 g
• Lecitina di soia 0,3 g
• Aceto di vino rosso 3 g
• Fior di sale 2 g
• Sale
Sfilettare la coda di rospo e formare dei filetti da 100 g ciascuno.
Tritare finemente le erbe e tre grani di pepe.
Rotolare il filetto nelle erbe e avvolgere nel prosciutto crudo tagliato molto fine, aiutandosi con una pellicola che andrà poi tolta.
Cuocere la coda di rospo a vapore in modalità delta T 20°C fino a 58°C al cuore.
Ungere abbondantemente i peperoni interi di olio, salare e cuocere in forno al 10% di umidità a 245°C per 8-9 minuti. Lasciar raffreddare in un contenitore coperto.
Pelare e tagliare finemente a julienne i peperoni. Condire con olio e una goccia di aceto.
Tritare grossolanamente i pistacchi pelati, salare con fior di sale.
Portare a 60°C l’olio, aggiungere la lecitina e mixare bene.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e cominciare a soffiare per ottenere le bolle d’olio.
Finitura e presentazione
Aiutandosi con un pennellino unto d’olio bagnare il bordo del piatto e incollare i pistacchi.
Adagiare sul fondo del piatto i peperoni sopra il filetto a trancetti e completare infine con le bolle d’olio extravergine.