Chocotart Ruby

Frolla croccante e un ripieno goloso con il cioccolato Ruby di Callebaut per queste belle e stuzzicanti tartellette.

Frolla alla mandorla

Ingredienti:
195g Burro
195g Zucchero a velo
150g Polvere di mandorla
380g Farina debole
85g Albumi
1g Vaniglia baccelli
1g Sale

Preparazione:
Impastare burro vaniglia e zucchero a velo fino ad ottene­re un composto omogeneo. Aggiungere gli albumi in cui è stato precedentemente disciolto il sale. Impastare finche i liquidi saranno completamente assorbiti. Unire in ultimo farina e polvere di mandorla. Stendere a 2mm di spessore, ricavare dei dischi, formare delle tartellette con gli appositi stampi. Cuocere a 200° per 11 minuti,Cuocere a 200° per 11 minuti. All’uscita dal forno spolverare con BURRO DI CACAO MYCRYO NCB-HD706-E0-W44.

Crema pasticcera

Ingredienti:
1355g Latter intero
275g Tuorlo
405g Zucchero semolato
135g Amido di riso
1g Vaniglia in baccello

Preparazione
Mescolare il tuorlo con lo zucchero, amido e semi del baccello di vaniglia. Portare a bollore il latte. Stemperare sulla miscela di tuorlo e cuocere a 82°C.

Ingredienti per la preparazione di circa 50 tartellette

Muosse Ruby e ciliegia

Ingredienti:
50g Albume
100g Zucchero semolato
20g Acqua
50g Purea di amarene/ciliegie
1g scorza di limone
3g gelatina 180-200 bloom
15g Acqua per gelatina
65g Cioccolato Ruby
250g Panna semimonatata
50 pezzi amarene sciroppate

Preparazione:
Preparare la meringa italiana: cuocere acqua e zucchero a 121°C e versare a filo sugli albumi mentre montano. Pesarne 75g da utiliz­zare. Idratare la gelatina. Intanto scaldare la polpa con la scorza di limone e sciogliere al suo interno la gelatina. Emulsionare con il cioccolato RUBY per creare un composto liscio e lucido. Alleggerire il composto ruby con la meringa.

Infine alleggerire con la panna e riempire le semisfere per 2/3. Inserire un’amarena scirop­pata e lisciare. Abbattere di temperatura. Sono circa 9g di mousse per semisfera, con 4g di amarena

Copertura Ruby e pistacchi

Ingredienti:
350g Ice choc Ruby
50g Olio di semi
50g Pistacchi in granella

Preparazione
Mescolare l’ICE CHOCOLATE fuso con l’olio di semi.
Aggiungere la granella di pistacchi. Utilizzare a 35°C sulle cupole di mousse congelate

MONTAGGIO

Farcire le tartellette con una visciolata, circa 13g di prodotto per tartelletta. Poggiare la cupola glassata con la copertura Ruby e pistacchi e decorare con ruby biscottino.