Vi presentiamo la prima ricetta realizzata durante la demo DESSERT AL PIATTO STELLATI per l’alta ristorazione del maestro Giuseppe Amato. Brand e prodotti utilizati Agrimontana e Domori.
Chantilly di ricotta:
g 265 Ricotta vaccina
g 265 Ricotta di pecora
g 110 Zucchero semolato
g 9 Gelatina animale
g Sale
g 353 Panna semimontata
Procedimento: lavorare energicamente la ricotta con lo zucchero e il sale, alleggerire il tutto con la panna semimontata e per ultimo la gelatina fusa con un pò di composto. Porre in frigo per almeno 2 ore.
Il sale è 0,5g per kg di prodotto.
Cake al pistacchio:
g 200 Burro
g 130 Pasta Pistacchio Feudo San Biagio Agrimontana
g 200 Zucchero semolato
g 80 Zucchero di canna
g 30 Zucchero invertito
g 5 Buccia d’arancia
g 1 Vaniglia in bacche
g 330 Uova intere
g 40 Fecola di patate
g 230 Farina debole
g 8 Lievito chimico
g 1 Sale
Procedimento: montare il burro con la pasta pistacchio, gli aromi e il sale, aggiungere gli zuccheri e gradualmente le uova continuando a montare, per ultimo a mano e con l’ausilio di una marisa aggiungere le polveri setacciate.
Versarne 1000g in un frame rettangolare 40×30.
Cottura: 180°C per 20min. (10 valvola chiusa).
Spuma alla mandorla:
g 400 Acqua
g 100 Pasta Mandorla Val di Noto Agrimontana
g 50 Zucchero semolato
g 8 Mandorle amare
g 10 Gelatina animale
Procedimento: unire i primi 4 ingredienti e emulsionare bene, filtrare, scaldarne una piccola parte ove sciogliere la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e conservare per 6 ore in frigo. Frustare bene il composto, versare in un sifone, inserire 2 cariche (cream), agitare e spruzzare all’interno del cannolo di isomalt.
Sorbetto al mandarino candito:
g 330 Acqua
g 122 Zucchero semolato
g 3 Agrimontana Neutro
g 360 Succo di mandarino
g 120 Scorza di mandarino candito a cubetti Agrimontana
Procedimento: portare acqua zucchero e stabilizzante a 70°C, freddare rapidamente e raggiunti i 30°C aggiungere il succo di mandarino candito. Mixare bene. Mantecare.
Tuille al cioccolato:
g 120 Acqua
g 75 Burro 82% M.G
g 60 Sciroppo di glucosio
g 75 Copertura Morogoro 68% Domori
g 15 Cacao aromatico in polvere 22-24% Domori
g 3 Pectina Agrimontana
g 225 Zucchero semolato
Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua con il burro, aggiungere lo sciroppo di glucosio e la copertura riportando il tutto ad ebollizione. Per ultimo inserire il cacao, lo zucchero e la pectina precedentemente miscelati riportando il tutto ad ebollizione. Filtrare e conservare in positivo.
All’occorrenza stendere su silpat e cuocere a 175°C per 10 min.
Arance azotate:
g 100 Arance pelate a vivo
Procedimento: versare gli spicchi d’arancia pelata a vivo nell’azoto liquido, attendere 1 minuto e frantumare il più possibile. Conservare in congelatore.
Marzapane:
g 500 Mandorle bianche d’avola
g 1000 Zucchero semolato
g 100 Sciroppo di glucosio 42 DE
Procedimento: lasciare a bagno in acqua fredda le mandorle per 30 min., sgocciolarle e unire lo zucchero e il glucosio. Amalgamare bene e passare per 5 volte in raffinatrice stringendo di volta in volta i rulli.
Pronto il composto, stenderne una piccola parte tra 2 fogli di carta da forno a 2 mm, togliere 1 foglio di carta, inumidire e spolverare di polvere di pistacchio.
Tagliare e conservare in un contenitore ermetico.
Adagiare sul piatto le varie preparazioni seguendo l’immagine di copertina.