Ricetta a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia.
Ricetta base per la pasta sfoglia con l’utilizzo del burro noisette.
Per rendere più intensi gusto e colore utilizzate il Burro Noisette anche nel pastello. Per un sapore “mou” più delicato, utilizzate Burro Noisette solo per la laminazione, mentre nel pastello utilizzare il Burro d Latteria.
Ingredienti:
Dose per 6,4 kg di impasto
Farina 00 280 W 0,48 p/l 2500gr
Panna Corman Selection 35% mg 1000gr
Burro Corman Noisette 98% mg 352gr
Estratto di malto 5000 UP 92gr
Sale 60gr
Acqua 352gr
Burro piatto per incasso:
Burro Corman Noisette 82%mr – placche 2000gr
Procedimento:
Impastare in maniera grossolana per 60 secondi tutti gli ingredienti, prestando attenzione che la temperatura del burro sia di 24 °C. Togliere il pastello dalla macchina e sistematelo su una teglia da 40 x 60 cm.
Coprire con un telo di plastica e fare riposare per 1 ora al freddo, in inverno in frigorifero e in estate a -18 °C. Togliere il burro dal frigorifero al momento dell’utilizzo, lasciarlo a temperatura ambiente per 15 minuti e laminarlo per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità.
Incassare il burro centralmente nel pastello ben freddo (0 °C – 4 °C). Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4, quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Formare e cuocere.
Dose per 160 cannoncini
Pasta sfoglia Noisette 2200gr
Mousse al prosciutto cotto
Ingredienti:
Prosciutto cotto 1200gr
Brandy 100gr
Gelatina animale 200 Bloom 40gr
Acqua per idratare la gelatina 200gr
Corman Sculpture 1000gr
Original American cream cheese Elle&Vire 1000gr
Procedimento:
Mettere nel cutter il prosciutto con il cream cheese, aggiungere i liquidi e per ultima la preparazione gelatinosa.
Far riposare 2 ore prima di usare la mousse come ripieno per i cannoncini.