Una ricetta per un dolce amato da grandi e piccini senza lattosio ne farina, dalla demo “Senza nulla togliere al cioccolato” del 7 novembre con il nostro partner Callebaut in aula magna presso CAST Alimenti, tenuta dal Pastry chef Diego Poli.
Base cake
Ingredienti:
150g Olio di semi
20g Burro di cacao
190g Cioccolato NXT fondente
115g Farina di mandorle
115g Farina di noci
170g Zucchero semolato
230g Uova intere
5g Rhum
5g Baking
Procedimento
Fondere il burro di cacao con il cioccolato, unire l’olio. Cutterizzare il resto degli ingredienti assieme. Cuocere in stampo alto 2cm 170°C.
Crema pralinata noce e nibs
Ingredienti:
525g Acqua
50g Inulinaa
10g Amido di patate
400g Pralinato nibbi e noci
15g Fibra di agrumi
Procedimento
Portare l’acqua a 50°C e aggiungere il resto degli ingredienti. Portare tutto a 70°C e colare sopra il biscotto.
Ganache montata noce
Ingredienti:
393g Latte di nocciole
26g Sciroppo di glucosio 42DE
144g Pasta noci
393g Cioccolato NXT al latte
6g Inulina
34g Burro vegetale
Procedimento
Portare a 80°C i primi 3 ingredienti, aggiungere al restante e mixare energicamente. Lasciar cristallizzare una notte a +4°C. Montare in planetaria.
Noci pechinesi
Ingredienti:
250g Noci
750g Sciroppo 1/1
Procedimento
Portare a ebollizione lo sciroppo. Aggiungere le noci, e lasciarle raffreddare nello sciroppo. Scolare lo sciroppo e tostare in forno a 150°C fino a colorazione.
Glassa pinguino
Ingredienti:
500g Cioccolato NXT al latte
500g Burro di cacao
Procedimento
Fondere e utilizzare a 30/40 °C
Ganache montana noce
Ingredienti:
500g Nibs
500g Noci
668g Zucchero di canna
13g sale
502g Olio vinacciolo
Procedimento
Macinare tutto con il molino a pietra
Montaggio
Sulla base cake, stratificare con uno strato di crema pralinata alla noce, lasciar raffreddare. Aggiungere la crema nxt con il sac a poche. Decorare con pezzi di noci. Abbattere in negativo e tagliare. Glassare ogni pezzo con glassa pinguino.
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