Una nuova ricetta del Maestro Pasticcere Luigi Biasetto, realizzata per Molino Pasini / L’Arte della Farina durante la demo “L’arte dei dolci”.
FONDO DI PASTA FROLLA
Ingredienti e praparazione
• Burro a pomata 350 gr
• Zucchero a velo 200 gr
• T.P.T. 105 gr
• Polvere di nocciole 25 gr
• Albume 100 gr
• Farina Pasini Primitiva integrale 100 gr
• Farina Pasini Primitiva 100 400 gr
• Sale 5 gr
Montaggio: disporre gli stampini in modo regolare ma a 1 cm uno dall’altro.
Srotolare la pasta frolla, stesa a 2 mm di spessore, su tutti gli stampini e, dopo aver spolverato la superficie, con l’aiuto di un pezzo di pasta, adagiare l’impasto
all’interno di ogni stampino.
Farcire fino a 1 mm dal bordo con passata di albicocca.
Appoggiare una rete di pasta frolla sopra a tutti gli stampi e, premendo con le mani attorno a ogni stampino, staccare la frolla in esubero; disporre su una teglia in modo regolare, infornare a 240°C e cuocere a 210°C con valvola aperta per circa 12 minuti.
Sformare appena possibile.
CONFETTURA DI ALBICOCCA
Ingredienti e praparazione
• Albicocca 1000 gr
• Zucchero semolato 1200 gr
• Pectina per gelatine a freddo 8 gr
• Acido citrico diluito 10 gr
In una pentola portare a bollore l’albicocca. Nel frattempo disperdere la pectina nello zucchero e versarla a pioggia sopra all’albicocca ormai in ebollizione.
Lasciar bollire finché la gelatina raggiunga 65° brix e aggiungere l’acido citrico.
Riportare a bollore per 1 minuto e versare la gelatina in un contenitore con chiusura ermetica.
Chiudere subito e conservare in un ambiente fresco e asciutto privo di odori.
FINITURA
Dopo aver rigenerato in un forno caldo per 1 minuto le tartellette, spolverarne di zucchero a velo i bordi.
Conservare a 21°C.
Consumare in 7 giorni.
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