CSM Bakery Solutions, azienda americana famosa in tutto il mondo per ingredienti e semilavorati da forno professionali, ripropone le classiche ricette americane.
IMPASTO
Ingredienti e procedimento
• American Toffee Cake 1000 g.
• Uova intere 350 g.
• Olio di girasole 300 g.
• Acqua 280 g.
• Bagna al rhum q.b.
Miscelare tui gli ingredienti per l’impasto in planetaria con frusta.
Tempo di impasto: 5 minuti, media velocità.
Colare 330 g di impasto nello stampo (Ø 14 cm).
Una volta raffreddata, tagliare la torta in 2 strati.
MOUSSE ALL’ANANAS
Ingredienti e procedimento
• Polpa di ananas 1000 g.
• Meringa italiana 600 g.
• Colla di pesce g.
• Panna lucida o semi-montata g.
Scaldare 100 g di polpa di ananas e sciogliervi i 26 g di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Aggiungere la restante polpa di ananas quindi inserire la panna semi-montata miscelando accuratamente con una spatola morbida senza smontare il tutto. Inserire la quantità desiderata di zenzero grattugiato (o, in alternativa, la quantità
desiderata di zenzero candito).
GELEE ALL’ANANAS
Ingredienti e procedimento
• Polpa di ananas 500 g.
• Zucchero semolato 200 g.
• Colla di pesce 30 g.
In un pentolino scaldare metà della polpa di ananas ed inserire lo zucchero semolato. Quando questo sarà ben sciolto, inserire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, quindi il resto della polpa di ananas. Colare in un disco di diametro leggermente inferiore a quello del cake uno strato di gelee di altezza di 1 cm circa. Poiché il tutto sarà liquido, si consiglia di foderare lo stampo con della carta stagnola per evitarne la fuoriuscita. Porre in abbattitore fino a congelamento.
RICETTA BASE PER AMERICAN ICING
Scaldare in microonde o sul fuoco American Icing ad una temperatura di 50 °C circa.
La temperatura può essere variata a seconda della consistenza desiderata: da 45 °C per un prodottopiù denso, fino a 55 °C per un prodottoo più fluido.
Per aumentare la lucentezza aggiungere, a piacere, dal 5% al 10% di glucosio.
RICETTA BASE PER MERINGA ITALIANA
Ingredienti e procedimento
• Albume 180 g.
• Zucchero 360 g.
• Acqua 60 g.
Portare il tutto a 70°C e montare insieme in planetaria fino a raffreddamento.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Utilizzare gelatina a freddo e frutta fresca, quanto basta
In un anello di acciaio di 5 cm di altezza foderato con un foglio di acetato inserire un disco di cake al toffee dell’altezza di 1 cm circa.
Appoggiarvi sopra il gelee congelato.
Ricoprire con un disco di toffee cake dello stesso diametro del sottostante strato di gelee e di altezza 1 cm. Se si desidera conferire una nota alcolica al dolce, bagnare leggermente con una bagna al rhum.
Coprire il tutto con la mousse all’ananas e porre in abbattitore fino a congelamento.
Una volta che il dolce è ben solidi$solidificato, smodellare, gelatinare con della gelatina a freddo e decorare a piacere con frutta fresca.
Gelatina a freddo e Frutta fresca q.b.
FORNO STATICO – Temperatura di cottura 180 °C
Tempo di cottura: circa 45 min
FORNO VENTILATO – Temperatura di cottura: 150 °C
Tempo di cottura: circa 40 min.
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