Una proposta estiva e golosa, le torte gelato, una proposta estiva per i vostri clienti, ancora più attrattiva grazie al gusto e alla croccantezza del cioccolato.
Per realizzare le torte gelato potrete utilizzare gli ice chocolate Callebaut, per realizzare il gelato stracciatella con scaglie di cioccolato nelle varianti dei 5 colori.
Procedimento per realizzare la base di pan di spagna:
Ingredienti:
Albumi 360 g
Zucchero 165 g
Uova intere 270 g
Albumi 60 g
Zucchero 165 g
Amido di patate 75 g
Maizena 75 g
Farina di mandorle 240 g
Burro fuso 90 g
Procedimento
1. Montare 360g di albumi con lo zucchero.
2. Nel frattempo, sciogliere il burro e versarlo in planetaria assieme a tutti gli altri ingredienti.
3. Amalgamare i due composti lavorandoli a bassa velocità.
4. Versare 750g di composto su due placche (60×40 cm) e cuocere a 190°C for 10-12 min.
Torta gelato Cioccolato Gold
Ingredienti:
Pan di Spagna alle mandorle* 60 g
Gelato al cioccolato Gold 250 g
Mona Lisa® Crispearls Salted Caramel 20 g
Arachidi 15 pcs
Salsa al caramello 40 g
Gelato stracciatella con pezzi di
cioccolato Gold (vedi pag 11) 350 g
Decorazioni
Gelato al cioccolato
Ingredienti:
Callebaut® Chocogelato Gold 1600 g
Acqua calda (70-85˚C) 1400 g
Latte intero (+4˚C) 1000 g
Procedimento
1. Fondere Callebaut® Chocogelato Gold nell’acqua calda ed emulsionare bene con il minipimer. Aggiungere il latte freddo.
2. Se possibile lasciar riposare per mezzora. Versare in gelatiera.
Salsa al caramello
Unire 100 g di Caramello Callebaut® e 5 g di acqua. Conservare in frigo.
Montaggio finale del dolce
1. Realizzare la base con il pan di Spagna alle mandorle. Con il sac à poche, riempire metà dello stampo con gelato al cioccolato Gold. Aggiungere la salsa al caramello, le arachidi e le Crispearls al caramello salato Mona Lisa®, quindi abbattere.
2. Aggiungere il gelato alla stracciatella (vedere pagina 11) con la spatola. Appiattirlo sul dolce e abbattere.
3. Glassare con la glassa neutra. Decorare con dei pezzettoni di cioccolato, le Crispearls e le arachidi.
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