Idee sfiziose per un catering moderno, in collaborazione con Corman Italia e i suoi tecnici Giambattista Montanari e Carlo Pavesi, vi presentiamo la ricetta per i paninetti gastronomici, ideali per qualsiasi buffet.
Qui sono proposti nelle versioni curcuma e pepe nero, carote e zenzero, cacao e segale. Ma le proposte potrebbero essere infinite, vi invitiamo ad osare mettendoci fantasia per creare la propria offerta speciale e unica.
Partiamo con la prima proposta di impasto:
Panini al cacao e segale
Ingredienti: (dosi per 41 pezzi da 25 g)
Per il poolish:
Farina tipo 00 280 W P/L 0,50 g 200
Acqua g 200
Lievito di birra g 6
per l’impasto:
Farina tipo 00 280 W P/L 0,50 g 300
Farina di segale g 100
Cacao g 25
Lievito di birra g 20
Acqua g 74
Uova intere g 100
Zucchero g 12
Latte in polvere g 12
Sale g 12
Burro Corman Noisette 98% m.g. g 126
Procedimento
Preparare il poolish, metterlo in una caraffa graduata e lasciare lievitare a 20/22°C per 6 ore, fino ad implosione. Aggiungere il resto degli ingredienti, tranne sale e burro, versandoli in successione e impastare per 4/5’. Poi aggiungere il sale e subito dopo il burro a 24°C, terminare l’impasto. Far puntare 10’, spezzare e arrotondare, posare su teglia e lucidare con uovo, mettere in cella a lievitare a 28°C per circa 60/80’. Lucidare una seconda volta con uovo e infornare a 210-220°C con valvola aperta, quindi cuocere a valvola chiusa per 10/12’.
Consigli per la farcitura: carpaccio di manzo e rucola
Panini curcuma e pepe nero
Ingredienti: (dosi per 47 pezzi da 25 g)
Per il poolish:
Farina tipo 1 280 w p/l 0,50 g 200
Latte intero g 235
Lievito di birra g 6
Per l’impasto:
Farina tipo 1 280 w p/l 0,50 g 400
Uova intere g 90
Latte intero g 70
Lievito di birra g 20
Sale g 15
Burro Corman Noisette 98% m.g. g 126
Curcuma g 20
Pepe nero macinato g 10
Procedimento
Preparare il poolish e lasciare lievitare per 6 ore a 22°C, fino a che non ha triplicato il proprio volume iniziale ed è imploso. Aggiungervi poi farina, uova, lievito e impastare per 5 minuti. Unire il sale e per ultimo il burro morbido, mescolato a curcuma e pepe nero. Far puntare la pasta per 15’, spezzare, arrotolare, riporre in teglia. Lucidare con uovo sbattuto e mettere in cella di lievitazione a 27°C per circa due ore. Lucidare una seconda volta e cuocere a 220°C per 8/10’ a valvola chiusa.
Consigli per la farcitura: carpaccio di pesce spada e pistacchi.
Panini carote e zenzero
Ingredienti: (dosi per 47 pezzi da 25 g)
Per il poolish:
Farina tipo 1 280 w p/l 0,50 g 200
Centrifugato (succo) di carota g 200
Lievito di birra g 6
Per l’impasto:
Farina tipo 1 280 w p/l 0,50 g 400
Uova intere g 90
Centrifugato (succo) di carota g 45
Lievito di birra g 20
Sale g 15
Burro Corman Noisette 98% m.g. g 126
Polvere di carota disidratata g 30
Zenzero fresco grattugiato g 10
Procedimento:
Preparare il poolish e mettere a lievitare per 6 ore a 22°C, fino a che non ha triplicato il proprio volume iniziale ed è imploso. Aggiungervi tutti gli ingredienti e impastare fino ad ottenere un composto liscio. Far puntare la pasta per 15’, spezzare, arrotolare, riporre in teglia. Lucidare con uovo sbattuto e mettere in cella di lievitazione a 27°C per circa due ore. Lucidare una seconda volta e cuocere a 220°C per 8/10’ a valvola chiusa.
Consigli per la farcitura: burro all’aneto, salmone affumicato e valeriana.