Per il catering moderno, ecco nuove idee e spunti per aperitivi e buffet. Come questo piccolo savarin al nero di seppia, la nuova ricetta di Giambattista Montanari e Carlo Pavesi, i Pastry Chef Corman.
Il Savarin è realizzato con il Burro Corman Noisette, per una maggiore morbidezza e una piacevole nota caramellata, a contrastare il sapore leggermente acidulo della crema in farcita.
Ingredienti
(Dosi per 24 Savarin)
Per i Savarin:
Burro Corman Noisette 98% m.g. g 84
Destrosio g 20
Parmigiano grattugiato g 40
Uova intere g 325
Ricotta fresca g 50
Farina 00 320 W p/l 0,50 g 250
Sale fino g 5
Lievito di birra g 25
Nero di seppia g 20
Per la crema all’American Cream Cheese e rapa rossa:
Original American Cream Cheese Elle & Vire® g 500
Rapa rossa g 100
Succo di limone g 35
Scorza di limone g 8
Procedimento:
Savarin:
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e mixare per 30 secondi. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta liscia piccola n. 8/10, dressare l’impasto negli appositi stampi. Lasciare lievitare a 27°C per 45/60’ circa, poi cuocere a 200°C per 7-8’.
Crema all’American Cream Cheese e rapa rossa:
Mixare rapa rossa, succo e scorza di limone. Sciogliere il cream cheese a 75°C, amalgamare e mixare con il resto. Coprire con pellicola e lasciare cristallizzare per 12 ore a 4°C. L’indomani, versare il composto in una planetaria, utilizzando una bacinella ben fredda, poi montare.
Montaggio e finitura
Sformare i savarin e, con il sac à poche, riempirli di crema all’American Cream Cheese formando uno spuntone rigato al centro. Decorare a piacere.
Il savarin, nella sua semplicità, è molto versatile, infatti permette di creare una propria offerta, declinata in sapori e colori differenti, utilizzando diversi ingredienti caratterizzanti.
La versione proposta è stata personalizzata in colore e sapore con il nero di seppia, mentre per la decorazione è stata realizzata una crema con cream cheese, rapa rossa e limone. Un’idea interessante da proporre in aperitivi e buffet, per dare colore e ingolosire i commensali.