Ecco a voi un’altra ricetta, proposta durante la demo “Dessert al piatto stellati” e presentata in aula Salvia il 28 Giugno, dal Maestro Pastry Chef Giuseppe Amato.
Cremoso cioccolato al latte e the:
g 412 Panna 35% m.g.
g 412 Latte fresco
g 37,5 The earl grey
g 150 Tuorli d’uovo
g 600 Copertura al latte Morogoro 38% Domori
Procedimento: Portare a bollore panna e latte, aggiungere il the e lasciare in infusione per 5 min., filtrare e riportare i liquidi allo stesso peso iniziale. Aggiungere i tuorli,portare a 82°C, versare sulla copertura fusa ed emulsionare senza far incorporare aria. Filtrare e conservare in frigo per 12 ore.
Lamponi cristallo:
g 100 Albume pastorizzato
g 12 Gelatina animale
g 100 Zucchero semolato
g 50 Lamponi freschi
Procedimento: Idratare la gelatina e inserire nell’albume scaldato a 40°C, versare dentro in due step i lamponi e adagiarli su carta assorbente, lasciare asciugare per 2 minuti e passare nello zucchero semolato.
Fare asciugare a temperatura ambiente.
Sable al cacao:
g 230 Burro
g 200 Zucchero semolato
g 350 Farina debole
g 100 Cacao in polvere aromatico 22-24% Domori
g 2 Sale
Procedimento: Unire tutti gli ingredienti in planetari e con la foglia sabbiare il tutto.
Versare su placca con carta da forno e cuocere a 160°C per 12 min. circa.
Sfera lampone:
g 250 Purea di lamponi Agrimontana
g 25 Sciroppo di zucchero 1:1
Procedimento: Unire i 2 ingredienti, con l’aiuto di una siringa versare 25g di purea all’interno di un palloncino, gonfiare e chiudere.
Rullare velocemente nell’azoto liquido e conservare in abbattitiore.
Adagiare sul piatto le varie preparazioni seguendo l’immagine di copertina, gustando il dessert prima con gli occhi e poi col cucchiaio!