Un’altra delle creative ricette della Pastry Chef Silvia Federica Boldetti, realizzata durante la demo “Oro e rubino: i colori preziosi del cioccolato” organizzata da Artebianca con Callebaut.
BIGNÈ SENZA FARINA (CIRCA 2 TEGLIE)
• Acqua 150 g
• Burro 125 g
• Amido di Riso 165 g
• Uova 250 g
In una pentola, portare a bollore l’acqua con il burro, aggiungere l’amido di riso setacciato e mescolare per formare la polentina come per un bignè classico.
Versare il composto in planetaria e aggiungere le uova al di sotto dei 60°C poco alla volta.
Una volta assorbite tutte le uova lisciare per tre minuti al cutter.
Dressare su tappetino forato e coprire con un disco di craqueline alto 1,5 mm.
Informare a 170°C in forno ventilato e cuocere per 13 minuti a valvola aperta.
CRAQUELINE
• Fecola 15 g
• Amido di Riso 6 g
• Amido di Mais 6 g
• Zucchero Semolato 13,5 g
• Burro fresco 13,5 g
Impastare velocemente tutti gli ingredienti in planetaria.
Stendere subito tra due fogli di carta forno all’altezza di 1,5 mm.
Abbattere di temperatura, coppare e poggiare i dischetti sulla pasta bignè prima della cottura.
CREMA INFUSO E RUBY
• Acqua 940 g
• Bustine di Infuso 8 bustine
• Zucchero a Velo 240 g
• Amido di Riso 110 g
• Albume 140 g
• Cioccolato Ruby 560 g
• Acido Citrico in Soluz. (1.1) 40 g
Portare l’acqua a 80°C e lasciare le bustine in infusione per 7 minuti.
Togliere le bustine e aggiungere all’acqua l’amido, lo zucchero e l’albume.
Cuocere come una normale crema pasticcera.
Versare sul cioccolato ed emulsionare.
Sotto i 40°C aggiungere anche l’acido citrico in soluzione e lasciar raffreddare in frigo.
Utilizzare per farcire i bignè.