Ultima ricetta del 2018 dedicata alla classica brioche Veneziana, un dolce che negli ultimi anni sta riscuotendo un nuovo successo.
Nella versione proposta da Corman Italia, la morbidezza è garantita dalla qualità del Burro di Latteria Corman.
Dosi per 44 pezzi
PRE-IMPASTO
• Farina 00 320 w p/l 0,50 200 g
• Lievito 10 g
• Latte 100 g
Fare un pre-impasto, con i primi tre ingredienti, lasciar lievitare a 20°C – 22°C per un’ora, comunque fino a raddoppiare il volume.
IMPASTO
• Zucchero semolato 135 g
• Zucchero invertito 20 g
• Latte 100 g
• Tuorli 300 g
• Farina 00 320 w p/l 0,50 800 g
• Lievito di birra 20 g
• Sale 20 g
• Burro di Latteria 82% m.g. – Blocchi 300 g
• Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g. 100 g
• Vaniglia 2 g
• Gocce di cioccolato 400 g
Mettere in macchina zuccheri, tuorli e latte e far sciogliere.
Unire la farina con il lievito, impastare qualche minuto e aggiungere il pre-impasto.
In successione unire il sale, i burri miscelati con la vaniglia (20°C) e le goccie di cioccolato.
Una volta pronto l’impasto (26°C), far lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica.
Mettere in frigorifero a 4°C per tutta la notte.
Il giorno dopo formare delle sfere da 45 g circa, mettere in stampi a forma muffin.
Lasciar lievitare a 26°C per 2/3 ore con HR 75%. Prima di cuocere, glassare con l’aiuto di una sac a poche e cospargere di zucchero in granella media.
Cottura: 180°C 18 minuti circa, valvola chiusa per i primi 15 minuti.
GLASSA ALLE MANDORLE
• Farina di mandorle 60 g
• Farina di nocciole 40 g
• Farina di mais tipo bramata 20 g
• Zucchero semolato 300 g
• Albume 50 g
Impastare accuratamente tutti gli ingredienti, regolare l’umidità in base alla consistenza delle farine utilizzate.