Ricetta realizzata dal maestro pasticcere Gianluca Fusto durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” di venerdì 18 maggio organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire.
Ricetta calcolata per:
• Biscotto Ovis Molis al limone 600 g
• Biscotto Amaretto al limone 900 g
• Ganache montata al cocco 1600 g
• Glassa bianca riflettente 1200 g
• Gelatina al limone 350 g
• Lamponi freschi 500 g
• Noce di cocco 300 g
MISE EN PLACE
Coppare un disco 18 cm di diametro di biscotto Ovis Molis. Cuocerlo su tappetino forato in forno pre-riscaldato a 165°C per 16 minuti circa, valvola aperta. Una volta cotto, impermeabilizzarlo con burro di cacao sciolto a 45°C. In uno cerchio da 16 cm di diametro posizionare il biscotto amaretto al limone, precedentemente coppato. Congelare. Colare 100 g di gelatina in un cerchio da 14 cm. Montare la ganache al cocco, dressarla sul biscotto amaretto, inserire la gelatina e dressare nuovamente la ganache montata. Congelare. Scaldare la glassa tra i 22/25°C e mixare in una caraffa senza inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo, pulire i bordi, infine adagiare sul biscotto Ovis Molis. Con sac à poche e bocchetta Saint Honoré dressare sui bordi la ganache al cocco. In seguito terminare con i lamponi e la julienne di cocco fresco.
BISCOTTO OVIS MOLIS AL LIMONE
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® 197.1 g
• Zucchero a velo 87 g
• Tuorli sodi 14.5 g
• Fecola di patate 49.3 g
• Farina per frolla 69.6 g
• Farina per frolla 173.9 g
• Scorza di limone fresco d’Amalfi 8.7 g
Ammorbidire il burro a 25°C e amalgamarlo con zucchero a velo e tuorlo d’uovo setacciato in planetaria munita di foglia. Legare il tutto con la prima quantità di farina, cannella in polvere e scorza di limone. Terminare con la restante farina setacciata con la fecola. Conservare in frigorifero a +4°C almeno 3 ore.
BISCOTTO AMARETTO AL LIMONE
• Albume pastorizzato 309.7 g
• Zucchero 110.6 g
• Albumina 12.4 g
• Farina di mandorla Sicilia 181.4 g
• Zucchero 216.8 g
• Farina per Frolla 61.9 g
• Scorza di limone fresco d’Amalfi 7.1 g
Setacciare farine e zucchero, aggiungere le zest di limone. Mescolare albumina e zucchero semolato. Montare a velocità moderata gli albumi a temperatura ambiente fino a 8 volte il volume iniziale, quindi unire lo zucchero semolato in 4 volte per ottenere una consistenza perfettamente liscia e al massimo del suo volume (circa 12 volte il volume iniziale), quindi amalgamare le farine girando delicatamente. Stendere 950 g di impasto con l’aiuto di una spatola a gomito su placca munita di tappetino in silicone o carta forno. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C, valvola chiusa per 5 minuti e 8 minuti a 180°C circa, valvola aperta. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a +4°C.
GANACHE MONTATA AL COCCO
• Polpa di cocco 177.8 g
• Sciroppo di glucosio 29.6 g
• Zucchero invertito 29.6 g
• Copertura cioccolato bianco 33% 296.3 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 829.6 g
• Polpa di cocco 177.8 g
• Liquore Malibù 59.3 g
In una casseruola da 1 L portare a 60°C polpa di cocco, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante (la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna, polpa di cocco e liquore. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
GLASSA BIANCA RIFLETTENTE
• Zucchero 231.5 g
• Acqua 231.5 g
• Destrosio 82.7 g
• Latte condensato 198.5 g
• Gelatina in polvere 14.6 g
• Acqua 72.8 g
• Burro di cacao 132.3 g
• Gelatina neutra 231.5 g
• Colorante liposolubile rosso lampone 2 g
• Colorante argento metallizzato 1.6 g
• Colorante bianco metallizzato 1 g
Reidratare la gelatina. In una casseruola riscaldare l’acqua, unirvi destrosio e zucchero, cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore, poi latte condensato, gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
GELATINA DI LIMONE
• Succo di limone Amalfi non trattato 63.4 g
• Scorza di limone fresco d’Amalfi 6.3 g
• Gelatina neutra 63.4 g
• Succo di limone Amalfi non trattato 177.4 g
• Gelatina in polvere 6.6 g
• Acqua per gelatina 32.9 g
Reidratare la gelatina. In una caraffa graduata mixare succo di limone e gelatina neutra. Prelevare una piccola parte di succo d’agrumi e scaldarlo a microonde a 40°C con la gelatina. Unire il tutto e mixare bene. Colarlo negli appositi stampi e surgelare immediatamente.