Ricetta a cura del Maestro Luigi Biasetto, presentata durante la demo Elle & Vire “Inspiration by Biasetto“.
La ricetta si riferisce alla realizzazione di 10 pezzi da 500 g.
FASE 1
Ingredienti e procedimento
• Uova a 24°C 430 g
• Tuorli 100 g
• Latte fresco 140 g
• Latte condensato 190 g
• 8 baccelli vaniglia Bourbon
• Sale 6 g
• Tpt molto fine di mandorle 370 g
• Zucchero a velo 550 g
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® a 28°C 400 g
• Pasta pistacchio Bronte 100% 300 g
• Farina per biscotti 440 g
• Lievito chimico 18 g
• Liquore Amaretto 50 g
Mettere tutti gli ingredienti insieme in planetaria attrezzata con la frusta e per ultime le uova, solo al momento dell’impasto.
Fare un impasto ben liscio e appena sbiancato. Imburrare e infarinare gli stampi, quindi, con l’aiuto di un sac à poche, riempire gli stampi fino a metà dell’altezza.
Infornare a 170°C e cuocere a 165°C per circa 35 minuti; appena raffreddati, estrarre dagli stampi e lasciare raffreddare per una notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo, negli stessi stampi, colare il cioccolato fondente temperato e inserire nuovamente il long cake.
Raffreddare e poi sformare. Nebulizzare con cioccolato colorato di verde e conservare in un ambiente fresco.
FASE 2
Ingredienti e procedimento
• Panna Sublime con mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire® 400 g
• Pasta pistacchio Bronte 100% 130 g
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® a 28°C 240 g
• Copertura bianca 550 g
• Sale di Trapani 3 g
Portare a bollore la panna e versarla sopra la copertura, quindi emulsionare per alcuni minuti, aggiungere sale, pasta al pistacchio e burro.
Omogeneizzare nuovamente e colar e all’interno di cilindri diametro 3 cm, rivestiti all’interno con un foglio di acetato. Successivamente mettere in abbattitore.
FASE 3
Ingredienti e procedimento
• Copertura bianca 300 g
• Pasta pistacchio Bronte 100% 50 g
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® chiarificato 150 g
• Granella di pistacchio 45 g
Temperare la copertura bianca, aggiungere gli altri ingredienti, omogeneizzare e conservare in un secchiello con coperchio in ambiente fresco.
Consumare entro 60 giorni. Per glassare, temperare la massa a 26°C – 27°C.
FASE 4
Sformare i cilindri, disporli su una griglia e ricoprire con la glassa al pistacchio.
Tagliare i bordi dei cilindri a misura dei long cake, facendo in modo che risultino perfettamente puliti al taglio, quindi appoggiarli sopra i long cake.
Decorare con una striscia di zucchero a velo, una striscia di polvere di pistacchio e una di caraque.
Questo dolce potrà essere conservato per un massimo di 15 giorni. Consigliamo di servirlo a +21°C.
