Cassata, cannoli, reginelle e marzapane, taralli e panelle, granita e torrone. Parole magiche che evocano immediatamente intramontabili capolavori della pasticceria siciliana, forse le basi dell’arte dolciaria mondiale. In Dolce Sicilia di Italian Gourmet, il Maestro Santi Palazzolo ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra.
La ricetta di oggi è dedicata alla “spincia” o “sfincia”, il cui nome deriva dal termine latino spongia, che sta a indicare le spugne marine. In effetti, la forma irregolare e il colore del dolce ricordano in modo particolare le spugne marine.
Per non parlare del modo in cui la pasta riesce ad assorbire la ricotta!
COMPOSIZIONE: Pasta choux, Crema di ricotta
CONSERVAZIONE: +4°C
DURATA: 24 ore
PASTA CHOUX
Ingredienti e preparazione
• Acqua g 230
• Strutto g 57
• Burro g 57
• Sale marino g 4
• Farina w130 g 230
• Uova intere g 382
• Albume g 38
In una pentola, versare l’acqua, lo strutto, il burro e il sale e porta a bollore. Sempre sul fuoco, aggiungere alla miscela la farina, mescolando energicamente fino a quando la polenta ottenuta non si staccherà dalle pareti.
Togliere dal fuoco e versarla in planetaria con la foglia, quindi lavorare per qualche minuto per raffreddare la massa.
Aggiungere poco alla volta le uova, alternandole con gli albumi.
La pasta è pronta quando, immergendo un cucchiaio, scivola formando un triangolo.
A questo punto realizzare una precottura dell’impasto mettendo sul fuoco una padella con strutto abbondante. Riempire un sac à poche e formare delle piccole palline di circa g 35 ciascuna su un foglio di carta da forno.
Immergere l’intero foglio nello strutto bollente tenendolo da un lembo: con la mano liberare e con l’aiuto di un cucchiaio di legno staccare le palline.
Rigirarle quindi nello strutto finché non iniziano a gonfiare.
Travasarle in friggitrice a circa 200°C e finire di cuocerle girandole continuamente nell’olio bollente per dare una doratura uniforme.
Togliere dalla friggitrice e lasciarle sgocciolare.
CREMA DI RICOTTA
Ingredienti e preparazione
• Ricotta di pecora g 740
• Zucchero g 230
• Gocce di cioccolato fondente g 30
• Frutta candita (facoltativo)
Conservare in frigorifero per una notte la ricotta fresca di pecora in una griglia forata per fare scolare il siero in eccesso.
Il mattino seguente, unire lo zucchero e passarla in un setaccio a maglia fine. Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e a piacere anche dadini di frutta candita. Mescolare e riporre in frigorifero a riposare.
FINITURA
• Scorza d’arancia candita
• Pistacchi
MONTAGGIO
Appena le sfinci si saranno raffreddate, farcirle con crema di ricotta e decorarle con scorzetta di arancia candita e pistacchi.