Tradizionale dolce tedesco di Natale, lo Stollen è una pasta lievitata dolce, arricchita con spezie e frutta candita, secca e mandorle tostate, ricco di burro e impreziosito dal marzapane.
La ricetta che vi presentiamo è stata curata dal Maestro Diego Crosara, e per la realizzazioni sono stati utilizzati, tra gli altri ingredienti, le farine Molino Pasini, ed il burro Corman.
Diego Crosara è un Campione del Mondo di Pasticceria che a seguito di una formazione classica non ha mai smesso di sperimentare e fare ricerca, specializzandosi in Italia e all’estero presso i migliori pasticceri internazionali, per poi utilizzare il suo estro creativo, la sua passione e la sua competenza per insegnare l’arte della pasticceria e aiutare grandi marchi a sviluppare materie prime e semilavorati innovativi in qualità di consulente pasticcere.
Molino Pasini è una realtà leader a livello internazionale nel settore molitorio, con 80 anni di esperienza ma, soprattutto, 80 anni di innovazione. Farine di qualità elevata per panificazione e pasticceria grazie ad una selezione di grani pregiati mediante laboratori di analisi interni.
Corman è un’azienda belga di riferimento nel mondo per la produzione e distribuzione di burro destinato ai professionisti della cucina e della pasticceria. Ricerca continua e collaborazioni con chef e maestri pasticceri di primo livello, le hanno consentito nel tempo di sviluppare burri sempre più performanti e dedicati a specifici utilizzi, come ad esempio il burro piatto per laminazione.
BIGA
Ingredienti e procedimento
• Farina tipo 1 Primitiva “400” Molino Pasini g 1250
• Lievito di birra g 200
• Latte g 750
Impastare e lasciare lievitare per 20 minuti.
IMPASTO
Ingredienti e procedimento
• Farina tipo 1 Primitiva “400” Molino Pasini g 650
• Farina Brio Integrale Molino Pasini g 600
• Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi g 1350
• Zucchero g 350
• Marzapane g 300
• Sale fino g 30
• Scorza di limone grattuggiata g 8
• Latte g 370
Ammorbidire con il latte la pasta di mandorle, impastare ed infine aggiungere la frutta:
• Cioccolato Domori a gocce g 200
• Cedro candito a cubetti Agrimontana g 1500
• Arance candite a cubetti Agrimontana g 1400
• Nocciole tostate macinate grosse g 400
• Navan 40° Agrimontana g 200
Preparazione
Lasciare lievitare per 90 minuti, mettere in stampi e lasciare lievitare per altri 90 minuti.
Pesare 1 kg di pasta per un quadro formato da 29x12x6 cm di altezza, quindi cuocere a 180°C a valvola aperta.
Appena cotte pennellare con 500-600 gr di burro e spolverare con zucchero a velo profumato.
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