Direttamente dalla aula magna di Cast alimenti, per la seconda lezione di Chef per una Notte, col Maestro Gabriele Bozio, pasticcere ed Executive Manager di CAST Alimenti , presentiamo Ùsimarit, savoiardi al triplo mascarpone con crema di caffè, cacao e note di crema all’uovo.
Accompagnato da Otrè Passito cantine teanum.
Savoiardo al Mascarpone
Ingredienti:
150g di Albume
2,5g Albume in Polvere
90g Zucchero Semolato
75g Tuorlo
50g Mascarpone
75g Farina debole
Procedimento:
Montate gli albumi con lo zucchero e gli albumi in polvere e nel mentre setacciate la farina. Ottenuta una massa stabile e ben areata, ma ancora cremosa, unire i tuorli premiscelati con il mascarpone, ed infine unire manualmente la farina setacciata alla montata.
Dressare con la sac à poche su di un tappeto in silicone o carta da forno e cuocere in forno a 190-220°C con la valvola aperta.
Bagna al Mascarpone
Ingredienti:
100g Acqua
50g Mascarpone
50g Latte interno
133g Zucchero semolato
2g Vaniglia Baccello (in infusione)
Procedimento:
Miscelare bene tutti gli ingredienti e portare a bollore, la bagna è da utilizzare tiepida.
Crema al Mascarpone da grassaggio
Ingredienti:
250g Acqua
150g Latte scremato fresco
100g Zucchero Semolato
100g Mascarpone
2,5g Carragenina K
2,5g Gelatina animale in polvere 160 bloom
11g Acqua per gelatina
Procedimento:
Miscelare tutti i liquidi con il mascarpone frullando per bene, nel contempo, a parte, miscelare lo zucchero con la carragenina. Unire ai liquidi e portare a bollore. Raggiungo un bel bollore allontanare dalla fonte di calore e unire la gelatina ammollata. Frullare bene e utilizzare subito per glassare i prodotti in immersione.
Crema leggera al Caffè
Ingredienti:
150g Latte intero fresco
100g Panna
3g Caffè solubile di qualità
1g Caffè macinato
75g Zucchero semolato
18g Amido di mais
13g Uovo intero
38g Albume
2g Gelatina animale in polvere 160 Bloom
10g Acqua per gelatina
175g Panna fresca 35% MG montata
Procedimento:
In una casseruola portare a bollore il latte con la panna e il caffè. A parte miscelare a secco lo zucchero con l’amico. Unire poi le uova e l’albume e mescolare formando un composto omogeneo.
Quando il liquido raggiunge il bollore versarne 1/3 nella miscela delle uova e stemperare bene. Il resto del latte deve restare sulla fonte di calore per riprendere una bella ebollizione. Versare successivamente la miscela stemperata nel liquido in ebollizione e continuare a miscelare energicamente con la frusta fino a riportare la crema al primo bollore.
Allontanare dalla fonte di calore e unire alla gelatina reidratata. Infine versare la crema in una teglia di acciaio igienizzata con alcool a 70°, coprirla con la pellicola di contatto e farla raffreddare a 30°C per poi alleggerirla con la panna.
Crema d’uovo al cacao
Ingredienti:
40g Marsala secco
4g Gruè di cacao
100g Latte intero fresco
100g Mascarpone
165g Tuorlo
165g Zucchero semolato
Procedimento:
In microonde scaldare il marsala e mettere il gruè di cacao in infusione coprendolo con una pellicola, nel frattempo in una casseruola a parte, portare a bollore il latte con il mascarpone.
Miscelare poi il tuorlo con lo zucchero, e quando il liquido starà bollendo, unirlo alla miscela e stemperare. Rimettere il tutto sulla fonte di calore e cuocere fino a 85°C.
Allontanare dalla fonte di calore e unire il marsala con l’infusione di gruè (filtrato). Infine mettere la crema in un contenitore, coprire con la pellicola a contatto e raffreddare velocemente.
Impiattare e gustare questa favolosa ricetta di un “tiramisù al contrario”