Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale.
Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime?
Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume della collana iTecnici di Italian Gourmet, i cui autori, Roberto Carcangiu e Michele Cocchi – professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore – hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi.
Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall’antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce.
Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno – anch’essa corredata da alcune ricette di base – che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.
Il libro “Tutto in forno. Sessanta ricette per l’uso ottimale del forno combinato” di Roberto Carcangiu e Michele Cocchi, è disponibile presso il Cash & Carry Artebianca di via Serenissima a Brescia, lo store al dettaglio pensato da Artebianca per i professionisti e aperto anche a tutti gli amanti della cucina.