Una ricetta del Party chef Ryan Stevenson per Callebaut
Con questa ricetta, potrete creare una tortina irresistibile. Leggera, elegante, non troppo dolce ma estremamente soddisfacente grazie al misto di caramello e cioccolata nella zuppa inglese con crema ganache.
Quando i vostri ospiti o clienti si accorgono della presenza di un dolce con caramello e cioccolato nel menu, perderanno la testa!
Ricetta per 15-20 tortine
BISCOTTO ALL’OLIO DI OLIVA
Ingredienti e preparazione
416g uova intere
520g zucchero
312g panna 35% di grassi
Unire e mescolare insieme fino ad ottenere un composto omogeneo
416g farina
104g fecola di patate
21g lievito chimico
2g sale fino
208g olio d’oliva
Aggiungere al composto precedentemente realizzato. Iniettare negli stampi per tortine o nelle coppe di carta da forno. Infornare per 12 minuti a 180°C.
DOLCE CROCCANTE
Ingredienti e preparazione
175g farina
110g zucchero semolato
Sale
Mescolare nella ciotola del miscelatore a velocità bassa (usare la frusta piatta)
110g burro a dadini
Mescolare brevemente e approssimativamente con il burro a bassa velocità. Assicurarsi che la consistenza si mantenga grumosa e non troppo lavorata. Spalmare in modo uniforme su un vassoio coperto di carta da forno. Infornare per 20 minuti a 165°C
GANACHE DORATA SBATTUTA
Ingredienti e preparazione
833g panna 35% di grassi
77g tripolina
3g baccello di vaniglia
Scaldare insieme a 85°C e lasciare per alcuni minuti in infusione la vaniglia.
154g Callebaut gold
9g massa gelatinosa
Mescolare e versare sul misto precedente. Emulsionare adeguatamente.
123g Panna 35% di grassi
Aggiungere e mescolare. Lasciare in frigo a raffreddare. Sbattere la crema ganache prima dell’utilizzo fino a renderla leggera e soffice e metterla in una tasca da pasticcere.
RIFINITURA E PRESENTAZIONE
Ingredienti e procedimento
Callebaut caramel
Fiore di sale
Mescolare il caramello e il sale, inserire nella tasta da pasticciere.
Spruzzare un ciuffo di crema ganache montata in cima a ogni tortina e decorare con briciole croccanti. Cospargere di caramello. Cospargere la superficie di Callebaut Crispearls™ Salted Caramel.
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