Sol Levante è un delizioso mignon del Maestro Iginio Massari, pubblicato nella nuova edizione del suo “Oro Colato”, un libro straordinario edito da Italian Gourmet, in cui le grandi ricette dedicate al cioccolato vengono rilette, rivisitate e attualizzate, con nuove idee e proposte contemporanee.
Composizione
I. Stato di giapponese morbida
2. Strato di arrotolato alla vaniglia inzuppato di bagna al Kirsch
3. Strato di crema al burro e pistacchio
4. Strato di arrotolato alla vaniglia inzuppato di bagna al Kirsch
5. Strato di crema al burro e pistacchio
6. Strato di arrotolato alla vaniglia inzuppato di bagna al Kirsch
7. Strato di crema al burro e pistacchio
8. Glassa gialla-oro
9. Soggetti in cioccolato colorato a decorare
GIAPPONESE MORBIDA
Ingredienti e procedimento
• Albume g 450
• Zucchero semolato g 250
• Nocciola g 400
• Zucchero semolato g 250
• Farina bianca g 50
• Nocciola in granella g 100
• Zucchero a velo
In planetaria, montare gli albumi a neve con lo zucchero. A parte, macinare finemente le nocciole, lo zucchero e la farina, quindi setacciare e, con un cucchiaio a spatola, incorporare le nocciole in granella.
Unire le due masse, e con un sac à poche e bocchetta liscia modellare il composto su carta da cottura, in stampi quadrati della dimensione di cm 36×36, realizzando delle linee parallele quasi attaccate le une alle altre.
Spolverarne leggermente la superficie di zucchero velo, poi cuocere per 16-17 minuti a 180 °C a valvola aperta.
Posizionare il fondo in frigorifero coperto da cellophane per 10-12 ore, prima dell’utilizzo.
La giapponese, una volta cotta, si deve presentare morbida e leggera.
ARROTOLATO ALLA VANIGLIA
Ingredienti e procedimento
• Tuorlo g 330
• Zucchero semolato g 130
• Miele d’acacia g 30
• 1 e 1/2 baccello di vaniglia
• Acqua g 25
• Albume g 330
• Zucchero semolato g 200
• Fecola di patate g 100
• Farina bianca debole biscotto tipo O g 280
Montare in planetaria, i tuorli con lo zucchero, il miele, la polpa della vaniglia e infine l’acqua, lavorare in terza velocità per circa 10 minuti. Montare a neve l’albume con lo zucchero, quindi setacciare la farina con la fecola.
Amalgamare le due masse montate e incorporare le polveri setacciate.
Stendere la massa su fogli da cottura modellati con dime della dimensione di cm 36×36 e spessore di mm 8.
Cuocere a 210 °C per 7-8 minuti a valvola aperta.
BAGNA AL KIRSH
Ingredienti e procedimento
• Acqua g 300
• Zucchero semolato g 200
• Liquore Kirsch g 100
Portare a bollore acqua e zucchero.
Quando lo sciroppo sarà freddo, aggiungere il Kirsh e mescolare energicamente.
CREMA AL BURRO E PISTACCHIO
Ingredienti e procedimento
• Zucchero al caramello g 500
• Latte g 200
• Crema pasticcera g 500
• Burro kg 1
• Purea di pistacchio g 300
Formare un caramello biondo dorato e stemperare la cottura con il latte bollente e la crema pasticcera morbida. Incorporare il burro e la purea di pistacchio, quindi montare la crema ottenuta in planetaria.
GLASSA GIALLA-ORO
Ingredienti e procedimento
• Gelatina in fogli g 18
• Acqua per gelatina g 80
• Acqua g 250
• Zucchero semolato g 250
• Cacao g 10
• Glucosio g 250
• Latte condensato g 155
• Burro di cacao g 115
• Colore verde liposolubile g 2
• Colore giallo liposolubile g 1
Idratare la gelatina nell’apposita acqua e portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il glucosio con il cacao. Versare gradualmente il composto sul burro di cacao amalgamato con il latte condensato e i colori, emulsionando per 2 minuti con il minipimer.
È possibile aggiungere g 1,5 di argento in polvere o di colore giallo per togliere un po’ di trasparenza.
Fare cristallizzare per almeno 12 ore e al momento dell’utilizzo, portare la glassa alla temperatura 30-32 °C.