Ricetta realizzata dallo Chef Beppe Maffioli con Adriana Fusè, Blogger di Ricominciodaquattro.com.
Un antipasto sfizioso o un secondo piatto vegetariano gustoso e facilissimo da preparare, con il sapore intenso dei carciofi ed il tocco raffinato del Bagòss.
Ringraziamo Luca Dall’Olio per la location e gli sponsor tecnici Giblor’s e Promo One.
INGREDIENTI
Per lo Sformato di Carciofi
• 50 g Burro
• 125 g Cipolla dorata
• 400 g Carciofi violetti
• 50 cl Martini Dry
• 12,5 dl Brodo vegetale
• 200 g Uovo fresco intero
• 100 g Tuorlo d’uovo
• 100 g Parmigiano reggiano
• 3,75 dl Panna 35%
• Sale e pepe q.b.
Per i Biscotti al Bagòss
• 100 g Farina Tipo 1 Uniqua Gialla
• 60 g Burro
• 30 g Bagoss 24 mesi
• 10 g Zucchero semolato
• 2 g Sale
• 20 g Tuorlo d’uovo
• 20 g Uovo intero fresco
• Semi di papavero
Per la Riduzione di Pomodoro
• 300 g Pomodoro concasse
• 4 cl Olio Extra Vergine di Oliva
• 5 g Sale fino
• 10 g Basilico
PROCEDIMENTO
Per lo Sformato di Carciofi
Tagliare sottilmente la cipolla, metterla con il burro in una casseruola d’alluminio antiaderente e cuocere a fuoco dolce; aggiungere i carciofi tagliati a fette sottili e lasciare stufare, quindi aggiungere poco Martini, lasciare evaporare, versare il brodo vegetale e continuare la cottura facendolo assorbire completamente.
Togliere dal fuoco, versare il composto in una bacinella d’acciaio e abbattere a 3°C.
Dopo aver frullato con un mixer a immersione, aggiungere il resto degli ingredienti ed emulsionare fino a ottenere un composto omogeneo.
Imburrare i contenitori monouso di alluminio e versare il composto quasi all’orlo. Porre i contenitori sopra una teglia gastronorm in alluminio e cuocere in forno a 160°C con un 15% di umidità per 30 minuti, dopo di che, continuare la cottura per altri 5 minuti a valvola aperta per donare una leggera colorazione dorata.
Per i Biscotti al Bagòss
Lavorate il burro ammorbidito con il sale e lo zucchero. Unite il tuorlo, l’uovo, il formaggio grattugiato molto sottile, ed infine la farina.
Formate un panetto, avvolgetelo nella carta pellicola e conservate in frigorifero per almeno 12 ore. Togliete dal frigorifero, appiattitela dello spessore di 4-5 mm con un mattarello, con l’aiuto di un coppa-pasta ricavate dei biscottini della forma a goccia.
Ponete i biscottini sopra ad una placca di alluminio antiaderente e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore.
Togliete la placca dal frigorifero passate sopra ai biscotti con un pennello dell’uovo sbattuto, spolverate con del Bagòss grattugiato e cuocete in forno a 190°C per 12 minuti circa.
Per la Salsa
Passate al mixer il pomodoro concasse, versatelo in una casseruola di alluminio e scaldatelo leggermente, emulsionatelo con olio di oliva extravergine, sale e il basilico.
Presentazione
Versate al centro dei piatti un cucchiaio di salsa, ponetevi sopra lo sformato, decorate con qualche goccia di olio, i biscotti al formaggio e servire subito.
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